[发明专利]复合增稠剂、果冻及其制作方法

说明书

本发明公开了一种复合增稠剂、果冻及其制作方法，该复合增稠剂的组分包括质量比为1：(1.5～2.5)的魔芋粉和海燕窝，可适用于果冻的制备，使用复合增稠剂制备果冻凝胶效果好，所制得的果冻软硬适中，弹性和韧性较好，口感好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及复合增稠剂、果冻及其制作方法。

背景技术

“海燕窝”又称“海底燕窝”，是一种海洋红藻，因熬煮后胶质浓似燕窝，被人们称为海燕窝。这种藻类在不同地区有不同的名字，比如麒麟菜、珊瑚草、鸡脚菜等。它盛产于菲律宾、中国、印尼等地，是一种生长迅速、生长期短的经济作物。中国水产科学研究院南海水产研究所对海燕窝的营养价值进行了分析和评价，研究发现，海燕窝含有丰富的胶原蛋白，钙、镁、钾、铁、磷等矿物质含量相当高，每100克中含有钙671mg、镁661mg、钾475mg、铁441mg、钠300mg、磷139mg、碳水化合物60mg。钙含量是海带的5.5倍，裙带菜的3.7倍，紫菜的9.3倍，小鱼干的37倍，猪排骨的600倍；铁质是猪肝的28倍；锌含量是海带的3.5倍，裙带菜的6倍，紫菜的1.5倍。随着海燕窝营养成分研究的深入，需求量逐年增加，可用于煲汤和凉拌做菜。

食品增稠剂在制作果冻的配料中使用量较小，却是制作果冻的关键，对成品的品质质量有着巨大的影响。现在市场上果冻所用增稠剂种类较多，普遍使用的增稠剂有卡拉胶、琼脂、明胶、果胶、魔芋胶等，但均存在一定的缺陷。例如，卡拉胶凝胶后脆度大、弹性小；琼脂价格较高，弹性不足；明胶长时间加热后无法形成凝胶，果胶需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固；魔芋胶的粘弹性高，却是一种热不可逆凝胶，在热水中会因颗粒表层快速水合形成膜，而使内核的魔芋颗粒无法溶解。因此，急需开发一种更适用于果冻制作的增稠剂。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种复合增稠剂、果冻及其制作方法。

本发明所采取的技术方案是：

本发明的第一方面，提供一种复合增稠剂，所述复合增稠剂的组分包括魔芋粉和海燕窝，所述魔芋粉与所述海燕窝的质量比为1：(1.5～2.5)。优选地，所述魔芋粉与所述海燕窝的质量比为1：2。

本发明的第二方面，提供一种果冻，所述果冻的制备原料包括本发明第一方面所提供的复合增稠剂。

根据本发明的一些实施例，按照质量份计，所述果冻的制备原料包括基料20～22份、复合增稠剂1.0～1.5份；所述基料为果浆或果浆与果粒的混合料。若所述基料为果浆与果粒的混合料，优选地，混合料中果浆的质量百分含量为65％～75％，果粒的质量百分含量为25％～35％。复合增稠剂的添加量优选为制备原料总质量的1.2％。

根据本发明的一些实施例，所述基料由包括以下步骤的制备方法制得：将鲜果洗净后进行去皮去核切块处理，而后进行热灭酶处理，制成果浆；

或者，将鲜果洗净后进行去皮去核切块处理，而后进行热灭酶处理，再将65％～75％切块处理后的水果制成果浆，剩余的水果制成果粒。

由于目前现有的果冻生产一般使用浓缩果汁或香精色素人工勾兑而成。浓缩果汁由水果破碎榨汁浓缩而成，但在加工过程中添加了果胶酶、淀粉酶等，去除了大量膳食纤维，并经过巴氏灭菌等工艺，果汁中营养成分损失大；而用香精色素人工勾兑的方式，营养价值低，且因为人工操作难以控制用量，为了增加产品的口感滋味经常会造成添加含量超标的情况。因此，通过采用以上方法制备基料，无需添加香精、色素或其他添加剂，经热烫灭酶工艺制成，可保留水果中丰富的膳食纤维、可溶性固形物及营养成分，基料的氧化程度低，可使果冻更加营养健康。

用于制备基料的水果一般挑选没有虫害或腐烂的成熟水果果实，且将水果果实用清洁水洗去表面污物；而后可用刀具(如不锈钢刀具)根据需求进行去皮去核切块处理，如芒果需进行去皮去核切块处理，荔枝需进行去皮去核处理。一般将水果去皮去核后切块的规格控制在1.5～2cm。