[发明专利]一种远红外干燥生产传统肉酥的方法

说明书

本发明公开了一种远红外干燥生产传统肉酥的方法，属于食品加工技术领域。该方法是将检验检疫合格后的猪后腿肉经初煮、复煮、收汤、炒松、拌油、远红外干燥成酥、包装，最终制成肉酥产品。该方法利用远红外干燥高效的传热效率和干燥效果，为传统肉酥生产提供一种显著提高品质的工艺方法，可有效提高产品色泽品质，降低生产及储存过程中油脂氧化，相较于传统炒制酥松处理，水分活度降低20％。

技术领域

本发明主要涉及一种远红外干燥生产传统肉酥的方法

技术背景

肉酥又称油酥肉松，是用猪的瘦肉或其他肉类经过特殊加工而成的干制食品，因其盛行于福建，台湾等地，因此亦称“台湾肉酥”。与我国另一种著名肉松产品“太仓肉松”相比，肉酥纤维较短短，口感酥脆，更易于消化吸收，适合老人儿童食用。近年来，随着人们的生活水平提高，肉酥作为一种传统休闲食品，越来越受到市场的欢迎。但是传统肉酥生产过程尤其在拌油酥松过程中存在干燥时间过长，造成产品营养成分有损失，氧化，色泽变差等问题。远红外加热由于能流密度大，穿透性强，产品受热均匀，可大大缩短加热干燥时间，避免产品营养成分的损失和氧化，保持了产品色泽，提高了品质。因此远红外加热非常适合用于肉酥的酥松加工过程。

发明内容

本发明的目的是提供一种远红外干燥生产传统肉酥的方法。括以下步骤：

1)原料处理：选用检疫检验合格的新鲜优质猪后腿肉，剔去皮、骨、肥肉和筋膜清洗沥水备用。再顺肉丝切成长10cm，宽、厚各3cm的肉块；

2)初煮：将处理好的肉放入锅中煮沸(肉∶水＝1∶1.2)，按配方加入香料，再煮2～3h至肉煮烂；

3)复煮：将锅中肉舀出，将肉块铲成细长的纤维束状倒回锅中补充少量水，开火煮沸后关火，当表面的浮油与水分清时进行撇油，加入酱油、食盐，并再随时撇油，待到基本无油时方可加入食糖、天然抗氧化剂；

4)收汤：往煮透的肉以及肉汤中添加辅料并加热，翻炒至汤汁基本收干；

5)炒松：采用搓松机、炒松机等机械操作，并控制水分蒸发程度；

6)拌油：当80％的肉松半成品呈现酥脆粉状时，即可起锅筛去颗粒，随后加入已加热熔化的猪油，在滚筒中滚动混合10min使得肉松结团成球；

7)成酥：将混合好的肉松装盘，放入远红外烤箱烘烤；

8)包装：趁热包装，包装时要装满，少留空隙。

本发明利用远红外干燥高效的传热效率和干燥效果，为传统肉酥生产提供一种显著提高品质的工艺方法，采用该方法可有效提高产品色泽品质，降低生产及储存过程中油脂氧化，相较于传统炒制酥松处理，水分活度降低20％以上。

进一步地，本发明所述加入天然抗氧化剂为茶多酚，添加量为鲜肉重量的0.2％。

进一步地，本发明所述炒松干燥后水分含量为10％-20％。

进一步地，本发明所述将混好油的肉松装盘，放入远红外烤箱烘烤，厚度8-10mm，120-130℃烤10-15min。

本发明的有益效果如下：

1、由于肉松拌油后炒制酥松过程温度高，脂肪容易氧化，采用远红外烘烤酥松可有效控制温度和时间，减少脂肪氧化。

2、本发明生产的肉酥质地均匀，酥脆，产品外观金黄、无发黑的杂质。

3、通过加入天然抗氧化剂，减少储存过程产品氧化，延长保质期。

附图说明：

图1远红外干燥温度对肉酥感官评分的影响

图2远红外干燥时间对肉酥感官评分的影响

图3物料厚度对肉酥感官评分的影响