[发明专利]一种桑葚桑叶麦芽汁复合低度果酒的酿造方法

权利要求书

1.一种桑葚桑叶麦芽汁复合低度果酒的酿造方法，以花色苷、绿原酸、γ-氨基丁酸为指示指标，通过特定桑葚品种限制、低桑果汁添加、膜过滤桑葚汁制备、特制麦芽汁制备、添加桑葚茶浸提物和环糊精、特种酵母使用、低pH低温限制性发酵、膜过滤无菌灌装、棕色玻璃瓶包装来实现富含花色苷、绿原酸、γ-氨基丁酸的桑葚桑叶麦芽汁复合低度果酒的酿制。

2.如权利要求1所述的桑葚桑叶麦芽汁复合低度果酒的酿造方法，其特征在于，桑葚的选择：成熟，紫黑色，糖度9.0～14.0°Brix，出汁率70％～84％的粤椹大10果桑，其花色苷含量不低于1700mg/Kg鲜果。

3.如权利要求2所述的桑葚桑叶麦芽汁复合低度果酒的酿造方法，其特征在于，桑葚汁的制备：果胶酶酶用量为12mg/Kg鲜果，用葡萄糖酸调整至pH4.0，酶解温度33-35℃，添加焦亚硫酸钠使含量达100mg/L，酶解1.6-1.8h，低温离心后膜过滤无菌灌装。过滤过程分为一级的预过滤和两级的终过滤，过滤系统由一个预过滤罐和二个终过滤罐组成，在预过滤罐中，进行孔径Φ0.7μm、14mm深层膜的预过滤，去除果肉残渣；在两个串联的终过滤罐中进行0.65μm和0.45μm孔径的磺化聚醚砜膜终过滤，然后无菌灌装，得到发酵用桑葚汁并冷藏。

4.如权利要求1所述的桑葚桑叶麦芽汁复合低度果酒的酿造方法，其特征在于，桑叶茶及其热水浸提液的制备：包括采叶、清洗、装笼、厌氧处理、蒸青、揉搓、干燥、过筛和包装等过程。即采取九月份向阳面的老桑叶，去叶柄，清洗后切成长1.2-1.5厘米、宽0.3-0.5厘米的桑叶条，然后装入PET塑料密封袋中，用二氧化碳置换空气后4℃密闭3个小时，然后堆成8厘米厚的桑叶层，用100℃蒸汽蒸4分钟进行杀青，摊凉后揉搓至叶条卷曲，80℃烘箱烘烤10分钟使水分小于5％，即得桑叶茶，将桑叶茶与水按重量比1：5混合，加热到80℃，浸提60分钟，过滤取上清液即为桑叶热水浸提液。

5.如权利要求1所述的桑葚桑叶麦芽汁复合低度果酒的酿造方法，其特征在于，麦芽汁的制备：澳洲大麦SCOPE在浸麦槽浸麦32-36小时，浸三断三，水温15℃，当水分达45％时转入发芽箱进行发芽，发芽温℃15℃，发芽6-7天，使麦根长度是麦芽的2.0-2.5倍，将其放入-2℃冷库存放4小时，然后复温到室温后保持1个小时，再转入65℃水浴锅密闭保温2个小时，按麦芽湿重的3倍加入水进行磨浆，6000rpm离心10分钟取上清液，麦汁浓度20-22°P。

6.如权利要求1所述的桑葚桑叶麦芽汁复合低度果酒的酿造方法，其特征在于，果酒初始发酵液的配方：将桑葚汁用去离子水稀释至4.5-7°Brix，加入其体积比1％的环糊精、3-4％的桑叶热水浸提液和4-6％麦汁，用白砂糖调整成糖度15-17％的发酵液，然后用葡萄糖酸调整pH4.4。

7.如权利要求1所述的桑葚桑叶麦芽汁复合低度果酒的酿造方法，其特征在于，酵母的使用：使用从北部湾大学自有微生物库中筛选出来相对高产γ-氨基丁酸的酵母菌株BBW-09进行发酵；用SCOPE麦汁扩培，满罐酵母数为800万/mL。

8.如权利要求1所述的桑葚桑叶麦芽汁复合低度果酒的酿造方法，其特征在于，果酒的发酵控制和终止方式：发酵罐的最佳径高比1:1.8-2.3的不锈钢；发酵温度控制在14-15℃，发酵时间以酒精度达到5-7％(V/V)为计；当发酵液达到指定的酒精度后，将发酵液引入低温离心机，6000rpm离心使酵母和酒液分离，实现发酵终止，用白砂糖调配至合适的糖度。

9.如权利要求1所述的桑葚桑叶麦芽汁复合低度果酒的酿造方法，其特征在于，果酒的灭菌方式：采用非热灭菌的膜过滤进行酒液的除菌。过滤过程分为一级的预过滤和两级的终过滤，过滤系统由一个预过滤罐和二个终过滤罐组成。在预过滤罐中，进行孔径Φ0.7μm、14mm深层膜的预过滤，可全部去除全部酵母、大颗粒物质和部分细菌；在两个串联的终过滤罐中进行0.65μm和0.45μm孔径的磺化聚醚砜膜终过滤，彻底去除有害细菌，达到酒液无菌效果。

10.如权利要求1所述的桑葚桑叶麦芽汁复合低度果酒的酿造方法，其特征在于，成品指标：酒液澄清、浊度小于0.5EB，桑果香气明显，色泽紫红。酒液的花色苷85-115mg/L、绿原酸30-50mg/L、γ-氨基丁酸130-150mg/L、酒精度5-7％(v/v)、总糖50-80g/L、pH 3.8-4.0。