[发明专利]一种酸啤酒的酿造方法

说明书

本发明涉及一种酸啤酒的酿造方法。本发明以水、麦芽、酒花、酵母为主要原料，以酸麦汁为辅助原料，将麦芽粉碎后进行麦汁糖化、过滤、洗糟，将洗糟后得到的麦汁加热煮沸，在煮沸过程中添加酒花，并在煮沸结束前5min添加酸麦汁，酸麦汁的添加量为麦汁质量的1‑10％；煮沸结束后经回旋沉淀得原麦汁，将原麦汁冷却、充氧，并接种啤酒酵母进行发酵得酸啤酒；其中，酸麦汁是通过生物酸化法制得。本发明通过在麦汁煮沸过程中添加酸麦汁的方式酿造酸啤酒，该酿造方法简单易操作，降低了生产成本，也缩短了酿造周期，使得酿造的酸啤酒香气丰富，麦芽香气、酯香、酒花香气相互平衡宜人，酸度均衡，最终啤酒的整体风味与口感俱佳。

技术领域

本发明涉及一种酸啤酒的酿造方法，属于啤酒生产技术领域。

背景技术

啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以水、酒花、麦芽、酵母为主要原料酿制而成。啤酒中乙醇含量少，能够促进血液循环，具有强心、健胃、利尿、镇痛等医疗效能。啤酒含有蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等丰富的营养成分，而且具有良好的口感，所以很受消费者的喜爱。

在工业啤酒日趋饱和的大背景下，精酿啤酒的发展势头迅猛。中国的精酿啤酒发展如火如荼，市场前景也会越来越好。而酸啤酒作为精酿啤酒中的高端小众产品，消费者对酸啤酒的了解少之甚少。酸味对于现代工业啤酒来说是一个错误的产物，认为酸味可能是细菌感染产生的，也可能是过高的温度导致的，超过保质期的啤酒也会出现酸味，固有的观念会让我们认为这酒不能喝。但是在无奇不有的精酿啤酒世界里什么都有可能发生，酸啤酒就是典型的例子。人们追求以酸味为主要味道的啤酒，把它们放在橡木桶里面陈酿更长的时间以得到更高的酒精度和更重的酸味。

在传统精酿啤酒种类中，酸啤酒是精酿啤酒中的“贵族”，是个性化的代表。这种啤酒的味道不同于普通的工业啤酒，它的口感酸爽均衡，入口就会产生酸、甜、苦、麦香、果香等味道混合在一起的口感刺激，对于从未尝试过的大多数人来说需要逐渐适应，但对于酸啤酒的忠实爱好者来说却是一种极大地享受和追求，酸啤酒作为独特的啤酒品种具有很高的热度，且在未来的精酿啤酒发展道路上会有越来越高的关注度。酸啤酒对精酿啤酒的发展起到导向作用，故一款口味丰富的酸啤酒是啤酒市场不可多得的精品。现有技术中对于酸啤酒的酿造工艺研究较少，其中中国专利文献CN109957480A(申请号201910336763.6)公开了一种红草海盐酸啤酒的制作方法，其制作方法包括麦汁酸化步骤、酸啤酒基酒的制备和红草树莓汁混合二次发酵，其中麦汁酸化是采用传统的啤酒生产工艺糖化制作麦芽汁，过滤后直接进行煮沸，先不添加酒花，待温度冷却到40℃左右的时候添加乳酸菌，保温发酵24-48小时，待pH值下降到3.3-3.5左右，停止发酵，继续煮沸，添加啤酒花，按照正常的生产工艺流程进行糖化；然后再采用传统的啤酒生产工艺酿造啤酒清酒。但是这种酸啤酒的酿造方式需要选择合适的酸化菌株对麦汁进行酸化，乳酸菌的接种量和酸化温度的控制，酸化时间的长短都使得酸啤酒的酿造过程更加复杂。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种酸啤酒的酿造方法。本发明通过在麦汁煮沸过程中添加酸麦汁的方式酿造酸啤酒，该酸啤酒酿造工艺简单易操作，制备得到的酸啤酒酸味均衡，酒体品质和营养价值较高，解决了酸啤酒酸度不平衡的问题，最终得到的酒体醇厚，并且麦芽香气、酒花香气和酸度平衡性极佳。

本发明提供了如下的技术方案：

一种酸啤酒的酿造方法，包括如下步骤：

将麦芽粉碎后进行麦汁糖化、过滤、洗糟，将洗糟后得到的麦汁加热煮沸，在煮沸过程中添加酒花，并在煮沸结束前5min添加酸麦汁，酸麦汁的添加量为麦汁质量的1-10％；煮沸结束后经回旋沉淀得原麦汁，将原麦汁冷却、充氧，并接种啤酒酵母进行发酵得酸啤酒。