[发明专利]一种非油炸江米条及其制备方法

说明书

本发明提供一种非油炸江米条及其制备方法。以所述非油炸江米条的预拌粉的质量分数为100％计，所述预拌粉的配方包括：15～30％小麦粉、10～30％乙酰化二淀粉磷酸酯、20～50％羟丙基淀粉、0.1～1％瓜尔胶和8～20％白砂糖。本发明提供的非油炸江米条，打破了传统江米条必须经过油炸的思维模式，选择了小麦粉替换了传统配方中的糯米粉，通过添加乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉和瓜尔胶，再配合烘烤步骤得到非油炸江米条，所得江米条与传统油炸江米条口感相同，甚至更佳，能够在满足消费者对于江米条的需求的同时避免高糖高油导致的健康问题，使消费者吃得更加健康。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种非油炸江米条及其制备方法。

背景技术

江米条是以糯米或糯米粉、水、食盐、白砂糖和油等为主要原料，制成面团，将面团分割成条后经油炸制得的传统点心，尤其是受到小孩和年轻人的喜欢。

CN107980862A公开了一种江米条，由以下重量份原料制成：面粉14～16份、江米面8～10份、酵母0.02～0.03份、小苏打0.018～0.022份、水6～8份、以及大豆油适量、白砂糖适量。上述江米条的制作方法将发酵好的面团利用成型机压制成若干条状，得到生的江米条；利用大豆油生的江米条进行炸制，冷却之后包装。所得到的江米条香脆可口，色泽饱满均匀；制作方法简单，食用方便，有利于加大江米在休闲保健食品上的推广应用。

此外，CN103704296A公开的紫薯江米条，CN103004928A公开的保健江米条，均是由预拌粉制成面团后通过油炸制备得到的。

江米条加工的主要方式是通过油炸的方式制作，然而通过油炸制作的食品不利于身体健康，而且糖的含量较高，过多的食用有可能会引起高血糖，而且油炸型速食面产品含油量高，在长期的保存中，容易因为油质氧化而造成产品品质的风味劣化，而缩短保存期限，长期食用高油质食品对人的身体也会造成不利影响。

因此，提供一种不经过油炸、但是口感依然较好的江米条，能够为消费者提供更加健康的食品，满足消费者对于低糖低油的需求。

发明内容

鉴于现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种非油炸江米条及其制备方法。所述非油炸江米条相比于油炸得到的江米条含油量和含糖量低，口感酥脆、蓬松，同时能够满足消费者对于低糖低油的需求。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供一种非油炸江米条，所述非油炸江米条的制备原料包括水、油、辅料和预拌粉，以所述预拌粉的质量分数为100％计，所述预拌粉的配方包括：

本发明中，以小麦粉代替糯米粉制备江米条。小麦粉中蛋白质含量比其他谷物产品高，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质。以小麦粉配合乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基淀粉，三者之间以一定比例混合，形成一定的网络结构，此结构在经过烤制后可达到油炸江米条的组织状态与口感；同时以所述预拌粉制备的条形胚在烤制后更加蓬松，其内部具有均匀的小蜂窝，口感酥脆、蓬松，无不良异味；且非油炸江米条相比于油炸得到的江米条含油量更低，对于血糖、血脂较高的人群更加友好。且配方中白砂糖不仅可以起到增加风味的作用，对江米条的口感和组织状态也会产生影响。

而本发明中若将小麦粉替换为其他的谷物粉，例如玉米粉等，其在后期成型阶段失败率较高，且所得成品蓬松度较差，影响口感。若是仍然使用糯米粉，同样的，经烤制后口感不仅较差，且远不及由油炸方式得到的江米条。

需要说明的是，依据GB2760-2014的规定，在制备江米条时，乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基淀粉的使用量可按照生产需要进行添加，并未限制其使用量。