[发明专利]一种筋道杂粮鲜湿面及其制备方法

说明书

一种筋道杂粮鲜湿面条及其制备方法。本发明制备方法将经挤压膨化和超微粉碎的杂粮混合粉与小麦粉混配，然后经和面、熟化处理和抽湿定条步骤，得到所述筋道杂粮鲜湿面条；所述杂粮混合粉由荞麦粉、藜麦粉、薏仁粉、燕麦粉和小米粉按质量比4‑6:3‑5:3‑5:3‑5:1混配而成。本发明制备的杂粮面条筋道，断条率低和烹煮损失率低。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种筋道杂粮鲜湿面及其制备方法。

背景技术

随着生活节奏明显加快，对营养诉求明显提升，传统面条采用单一高精小麦粉类制品已经不能满足新一代职场群体的需要，他们渴望口感新颖，质地精细，营养健康，加工方便类面条制品。

杂粮类干挂面部分已经市场化，并频受新生代职场群体青睐，如荞麦面、藜麦面等，荞麦、藜麦等杂粮粉加入小麦粉中很大程度影响到面团流变学特性，其加工工艺直接将杂粮粉与小麦粉混配，通过拉伸曲线可明显地表现出其使得面团拉伸阻力、能值和R/E值发生较大改变，从而使此类面条类制品断条率高、烹煮损失高，面条筋道差，从而影响面条类制品风味和质地。

CN110651956A公开了一种杂粮新鲜湿面，该杂粮生鲜湿面条营养价值高，相对于传统的生鲜湿面，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素及矿物质，且保留了湿面条新鲜爽口的特点。但也只类似干挂面加工工艺将杂粮粉与小麦粉混配加工、熟化、压条、杀菌包装等工艺加工而成，但其拉伸特性有待提高。

发明内容

本发明所解决的技术问题是，克服以上不足，提供一种筋道的杂粮鲜湿面条及其制备方法。本发明制备方法制备的杂粮面条断条率低、烹煮损失率低、具有优异的拉伸特性。

一种筋道的杂粮鲜湿面条的制备方法，将经挤压膨化和超微粉碎的杂粮混合粉与小麦粉混配，然后经和面、熟化处理和抽湿定条步骤，得到所述筋道杂粮鲜湿面条；所述杂粮混合粉由荞麦粉、藜麦粉、薏仁粉、燕麦粉和小米粉按质量比4～6:3～5:3～5:3～5:1混配而成。

优选的，包括以下具体步骤：

(1)杂粮混合粉混配过筛：将荞麦粉、藜麦粉、薏仁粉、燕麦粉，小米粉混合，混配过筛，得杂粮混合粉I；其中，荞麦粉、藜麦粉、薏仁粉、燕麦粉和小米粉的质量比为：4～6:3～5:3～5:3～5:1；

(2)挤压膨化和超微粉碎：将杂粮混合粉调质至水分质量含量为16～20％，然后经挤压膨化处理得杂粮混合粉II，膨化温度160～180℃、螺杆转速120～180r/min；将杂粮混合粉II加入超微振动研磨机内粉碎处理，混合均匀，经60～80目筛分，得杂粮混合粉III。

(3)和面：将小麦粉、谷朊粉与杂粮混合粉III按照质量比100:6～10:10～30混配均匀，按照小麦粉：水质量比为100:28～32加入纯净水或臭氧杀菌水(即无菌水)和面，得面团；和面时间控制在20～40分钟，所述水中加有2～4％食盐、0.1～0.3％磷酸盐、0.1～0.3％蔗糖酯、0～0.3％瓜尔豆胶和0～0.3％食用碱，其中的百分比为重量百分比，以小麦粉重量为100％作为计算基准。

(4)熟化处理：将步骤(3)所得面条经搅拌压条机压片，得面片，然后进行保温熟化≥1h。使面筋充分吸水膨润，提高面条质量，减少游离水分，降低水分活性，有效的抑制微生物的生长。

(5)抽湿定条和无菌化处理：将步骤(4)制得的面片采用隧道式抽湿定条处理和无菌化处理，隧道内配备抽风设备和热处理设备，出隧道段配备散热装置，进而控制面条的水分含量在18％—23％之间，得到所述筋道杂粮鲜湿面条。

优选的，步骤(1)中，荞麦粉、藜麦粉、薏仁粉、燕麦粉和小米粉的质量比为5:4:4:4:1。

优选的，步骤(2)中，所述水分含量为18％。