[发明专利]褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶及其制备方法，属于乳制品技术领域。本发明所述的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，包括以下质量份数的原料：原料奶：800份，稀奶油：30‑60份，炼乳：20‑40份，白砂糖：10‑20份，单糖：40‑50份，稳定剂：4‑16.3份，酸度调节剂：2‑5份，凝结芽孢杆菌：0.5‑1份，食用香精：0.5‑0.7份。本发明所述的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，不仅具有较高的营养价值，而且香气浓郁，具备酸奶口感，爽滑细腻，入口即化，给人带来鲜美滑爽的美好体验；本发明同时提供了简单易行的制备方法，利于工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶及其制备方法，属于乳制品技术领域。

背景技术

牛奶是人们最常饮用的一种有益健康的食物，牛奶中含有人体所必需的几乎各种营养元素，包括：蛋白质、脂肪、乳糖，及多种维生素、微量元素等，被营养学家称为“白色血液”。

牛奶加工成为酸奶需要化料、杀菌、接种、发酵及后熟等多道工序，其中发酵时间一般为4-8小时，甚至长达12小时以上，发酵后的产品需要后熟一段时间产品口感、状态及稳定性才能达到较好的状态，严重制约了产品的生产效率和生产设备的使用率。同时，发酵酸奶产品在运输及分拣分销等环节，容易破坏产品状态进而产品中有较多的乳清析出，造成产品感官变差，销售容易受到影响，且酸奶产品发酵后的保质期通常较短，产品在保质期后期酸化严重，口感变差。所以，如何缩短发酵时间，保持产品的状态口感是行业存在的痛点及难题。目前行业通常通过菌种的选择优化，发酵时间、容器选择等进行控制产品状态，但根据目前市场产品表现，仍旧不够理想。

目前市售的凝固态牛奶产品多见于甜品店，将其转化为规模化生产的厂家屈指可数，为使产品呈现鲜亮的颜色，厂家大多添加焦糖色素、β-胡萝卜素等添加剂，我国的焦糖工业相对落后，国内绝大部分产量由作坊式的手工方法生产，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，并且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，而国外对焦糖色素的制备方法控制比较严密，因此高品质的焦糖色素多需要高价进口。市场常见牛奶产品为液态产品。同时牛奶产品中含有益生菌也较为少见，因生产工艺在产品加入菌种会造成产品的酸败等异常状态。

CN 201310082726.X公开了一种凝固型褐色酸乳的生产工艺及其产品，本发明的生产工艺包括：用重量百分比的以下成分，87.5％-90.5％原料奶、7.5％-8.5％食用糖、1.5％-2.5％乳清蛋白、0.5％-1.5％牛奶浓缩蛋白混匀配料，经均质、杀菌褐变、冷却、接种、灌装、发酵、冷藏，得到酸乳。按照上述工艺可以制得凝乳结实、无乳清析出、颜色呈褐色、口感稠厚细滑、具有愉快美拉德风味的凝固型褐色酸乳。本发明通过采用上述工艺，在无须使用添加剂的情况下即可增强酸乳凝胶强度和持水性，使得凝固型褐色酸乳口感稠厚而细滑，美拉德风味愉快，物流销售环节抗机械破坏力强，保质期内无乳清析出。但是该工艺中包含发酵步骤，同样存在上述问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，其不仅具有较高的营养价值，而且香气浓郁，具备酸奶口感，爽滑细腻，入口即化，给人带来鲜美滑爽的美好体验；本发明同时提供了简单易行的制备方法，利于工业化生产。

本发明所述的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，包括以下质量份数的原料：

所述的原料奶符合GB 19301生乳的标准要求。

所述的稀奶油符合GB 19646的标准要求。

优选的，炼乳为加糖炼乳或淡炼乳，符合GB 13102的标准要求。

所述的白砂糖符合GB 317的标准要求，属于国标一级品蔗糖。

所述单糖为一水葡萄糖或果葡糖浆中的一种或两种。一水葡萄糖应符合GB/T20880中优级品的标准要求，果葡糖浆应符合GB/T 20882的标准要求。