[发明专利]发酵剂、臭豆腐卤液的直投式发酵方法及臭豆腐卤液有效
| 申请号： | 202010455797.X | 申请日： | 2020-05-26 |
| 公开（公告）号： | CN111635870B | 公开（公告）日： | 2022-07-01 |
| 发明（设计）人： | 谢静莉;魏东芝;李立;邓思敬;沈建华;王家军;马新新;赵振阳;沈沪铭 | 申请（专利权）人： | 华东理工大学;上海清美绿色食品（集团）有限公司 |
| 主分类号： | C12N1/20 | 分类号： | C12N1/20;A23L11/50;A23L11/45;C12R1/25;C12R1/02;C12R1/01 |
| 代理公司： | 上海华工专利事务所(普通合伙) 31104 | 代理人： | 缪利明;吴婷 |
| 地址： | 200237 *** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 发酵剂 臭豆腐 直投式 发酵 方法 | ||
1.一种发酵剂，其特征在于，所述发酵剂为4株乳酸菌复配；其中：
4株所述乳酸菌分别为植物乳杆菌（
2.根据权利要求1所述的发酵剂，其特征在于，所述发酵剂为4株乳酸菌等量复配。
3.根据权利要求1所述的发酵剂，其特征在于，所述乳酸菌采用乳酸菌冻干菌粉。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的发酵剂，其特征在于，所述发酵剂用于制备臭豆腐卤液。
5.臭豆腐卤液的直投式发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
将权利要求1-4中任一项所述的发酵剂接种于卤液原液中，所述发酵剂在所述卤液原液中的初始总浓度为103-6 CFU/mL，并于30～45℃培养10～15 h，然后以1～5 %的体积比投入发酵氮源，继续发酵10～15 h，获得臭豆腐卤液；
其中：所述卤液原液的组分包括苋菜梗、生姜、花椒和无菌盐水；所述卤液原液中，所述苋菜梗的浓度为10~50 g/100 mL，所述生姜的浓度为1~10 g/100 mL，所述花椒的浓度为0.5~5 g/100 mL，所述无菌盐水的浓度为1~5 g/100 mL。
6.根据权利要求5所述的臭豆腐卤液的直投式发酵方法，其特征在于，所述的4株乳酸菌以冻干菌粉的形式等量复配，作为所述发酵剂。
7.根据权利要求5所述的臭豆腐卤液的直投式发酵方法，其特征在于，所述卤液原液中，所述苋菜梗的浓度为12.25 g/100 mL、生姜的浓度为1.25 g/100 mL、花椒的浓度为0.63 g/100 mL；所述无菌盐水的浓度为2 g/100 mL；所述发酵剂在所述卤液原液中的初始总浓度为104 CFU/mL。
8.根据权利要求5所述的臭豆腐卤液的直投式发酵方法，其特征在于，所述卤液原液于37℃培养12 h，然后以2%体积比投入发酵氮源，继续发酵12 h，获得臭豆腐卤液。
9.臭豆腐卤液，其特征在于，采用权利要求5-8中任一项所述的臭豆腐卤液的直投式发酵方法得到。
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