[发明专利]一种用糖熏工艺代替蒸煮工艺生产熏煮火腿的方法

权利要求书

1.一种用糖熏工艺代替蒸煮工艺生产熏煮火腿的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）、选料修整：选兽医检验合格新鲜猪肉，修去筋膜，夹层油脂；

2）、绞肉：用直径16mm孔板的篦子把修好的肉绞成块状；

3）、滚揉腌制：将绞好的肉块，倒入滚揉机，加入配方中辅料A，辅料B放入冰水中充分溶解后倒入滚桶，抽真空到0.8Mpa，间歇式滚揉，即开20分停10分，设定总滚揉时间4小时，然后静腌一夜，第二天上班后，加入配方料中大豆蛋白、淀粉，再抽真空滚揉1小时；

4）、灌装：滚好的肉馅倒入用真空灌装机灌入折径50mm的纤维肠衣，每只重330克±5克；

5）、串杆挂肠：灌装好的半成品串杆，挂到烟熏车上，推进熏蒸炉；

6）、干燥：蒸熏炉的温度设计65℃—70℃，湿度：70％,30分钟；

7）、蒸煮：温度设定：85℃，湿度100％，时间60分钟；

8）、二次干燥：温度65℃—70℃，湿度60％，时间30分钟；

9）、糖熏：在二次干燥出炉前，提前40分钟，把糖熏炉先预热，把小推车推进糖熏炉内，继续加热底盘，待底盘温度加热到450℃左右，打开炉门迅速把混合好的锯沫和白糖，锯末约0.5斤＋白糖约2斤，撒到底盘上，关闭炉门，闷20—25分钟，到表面发出鲜亮的红棕色为止；

10）、冷却包装：产品冷却至常温，称取280克±5克为正品放拉伸包装机包装；

11）、贴签入库：取福藤火腿标签，喷上当日的生产日期，贴在产品的上膜部，然后入0℃—4℃冷藏库保存。

2.如权利要求1所述的一种用糖熏工艺代替蒸煮工艺生产熏煮火腿的方法，其特征在于，猪肉100kg，配方中辅料A为：食盐：1.3kg，白糖：0.8kg，味精：0.5 kg，三聚磷酸钠：260g，焦磷酸钠：160g，六偏磷酸钠：80g，D-异抗坏血酸钠：120g，双乙酸钠：120g，脱氢乙酸钠：20g，葡萄糖酸－δ－内酯：90g，乳酸链球菌素：20g。

3.如权利要求1所述的一种用糖熏工艺代替蒸煮工艺生产熏煮火腿的方法，猪肉100kg，配方中辅料B为：红曲红：12g，高粱红：12g，诱惑红：1.0g，亚硝酸钠：6g，玉米淀粉：4kg，大豆分离蛋白：1kg，水：35kg。