[发明专利]一种食醋风味酱油的生产工艺

说明书

本发明公开了一种食醋风味酱油的生产工艺，包括原料润水蒸煮、制曲、发酵过程，其特征在于，制曲过程和发酵过程中均加入成熟醋醅，所述成熟醋醅由豆粕与白砂糖经酒精发酵后，混合麸皮、接种醋酸菌、砖曲入池发酵制得。本发明一种食醋风味酱油的生产工艺，制曲时使用成熟醋醅参与发酵，利用乙酸的抑菌性可明显降低酱油成曲的杂菌数，保证酱油品质，同时制得的酱油以乙酸为主要酸味物质，赋予了酱油食醋风味。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种食醋风味酱油的生产工艺。

背景技术

一般酱油高盐稀态发酵中，受发酵条件限制，发酵普遍是非全封闭发酵环境，因此发酵的情况略有差异，这会导致酱油中的酸味物质的种类和含量受到影响，此外在制曲时，由于不是无菌环境，易污染米曲霉以外的杂菌，虽然杂菌并不意味着有害，但越高的杂菌数，表明越高的风险。因此杂菌数可以衡量酱油成曲品质高低，目前普遍采取的方法是对制曲环境采取严格的清洁卫生管控措施，但投入高，效果有限。

食醋是一种酸味调味剂，味酸而醇厚，液香而柔和，主要的酸味和风味物质为乙酸。食醋和酱油作为中国两种传统的液态调味品，在许多菜品制作中会同时用到食醋和酱油，但是需要分别添加。

发明内容

为了解决以上问题，本发明提供一种食醋风味酱油的生产工艺，通过添加由醋发酵制得的成熟醋醅，参与制曲过程，并混合酱醪进行高盐稀态发酵过程，可以大大减小制曲过程中的杂菌污染，制得一种成曲杂菌数较低，具有食醋风味且品质稳定的酱油。

本发明通过下述技术方案实现：

一种食醋风味酱油的生产工艺，包括原料润水蒸煮、制曲、发酵过程，其特征在于，制曲过程和发酵过程中均加入成熟醋醅，所述成熟醋醅由豆粕与白砂糖经酒精发酵后，混合麸皮、接种醋酸菌、砖曲入池发酵制得。

成熟醋醅的制备过程如下：1)将豆粕破碎成粉，以料水比1:4-6加水，以豆粕计添加0.1％淀粉酶，搅拌均匀，进行煮沸糊化液化20-30min，冷却；2)向步骤1)糊化液中以豆粕计添加20-40％白砂糖，0.1％糖化酶，调节至pH4.5±0.5，升温至58-62℃，并保持30-40min进行糖化，冷却；3)向步骤2)糖化液中添加0.1％酵母后于32±2℃保温，进行酒精发酵，发酵4-6天，制得酒醪液；4)以4-6:1配比向酒醪液中加入麸皮，并添加2-5％砖曲、2-5％醋酸菌种子，发酵18-20天，发酵过程中每日进行翻转。

所述原料润水蒸煮如下：取豆粕以料水比1:1进行润水30min，豆粕润水的水温50±2℃，润水后的豆粕经0.1-0.2Mpa，121-130℃，5-30min的蒸煮得熟豆粕并冷凉。

所述制曲过程如下：以干豆粕计与小麦粉按6-8:4-2比例，添加2-6％的成熟醋醅，接种0.01％的米曲霉量制曲，其中，制曲为圆盘制曲，制曲温度28-32℃，制曲时间40-45h。

所述发酵过程如下：采用浓度为24-28％盐水拌和酱油成曲入发酵罐发酵，发酵3-7天后加入成熟醋醅，进行混合发酵，直至发酵成熟，发酵温度15-35℃，发酵初期进行每日通气搅拌30min，总发酵时间为90-180天。

盐水为酱油成曲干物料质量计的1.8-2.2倍，成熟醋醅添加量为盐水量的20-30％。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

1、本发明一种食醋风味酱油的生产工艺，制曲时使用成熟醋醅参与发酵，利用乙酸的抑菌性可明显降低酱油成曲的杂菌数，保证酱油品质，同时制得的酱油以乙酸为主要酸味物质，赋予了酱油食醋风味；

2、本发明一种食醋风味酱油的生产工艺，通过使用成熟醋醅参与酱油成曲制作，高盐稀态的混合发酵，可以使醋醅中的蛋白质得到进一步利用，生成氨基酸、小分子肽等，保证原料利用率和提高酱油的鲜味。

具体实施方式