[发明专利]一种酶促凝胶豆腐的制作方法

说明书

一种酶促凝胶豆腐的制作方法，包括下列步骤。（1）大豆浸泡、（2）第一次高压脉冲电场处理、（3）生豆浆制备、（4）第二次高压脉冲电场处理、（5）超声波处理、（6）MTG酶促豆腐凝胶形成。本发明方法制得的酶促凝胶豆腐，质地均匀光滑；由于其生产方法不同于传统豆腐，没有“点浆”工序，因而具有其独特的风味和口感。

技术领域

本发明豆制品加工技术领域，涉及一种酶促凝胶豆腐的制作方法。

背景技术

我国的大豆资源丰富，种植历史悠久。大豆作为主要的油料作物之一，其在食品行业的价值广泛，不仅能为人们提供优良的植物油和蛋白质，而且也是豆浆、豆腐及其他传统豆制品的原料来源。大豆营养物质丰富，除蛋白质、脂质和碳水化合物等大分子之外，还有异黄酮和VE等多种人体必需的小分子营养物质和抗氧化成分，其蛋白质、脂质和碳水化合物的含量分别为36-42%、18-22%和30-35%。

大豆蛋白在营养成分及营养价值方面具有很大的优势，除此之外，大豆蛋白也具有很强的功能特性，包括乳化性、凝胶性、溶解性、起泡性、粘性等，因其丰富且独特的功能特性，使得大豆蛋白在食品、化妆品等行业中应用广泛。

豆腐是通过利用大豆蛋白的凝胶性制得的一种传统产品，在我国深受欢迎。传统豆腐的制作是通过热诱导形成蛋白质凝胶的过程，首先是蛋白质由于加热发生变性蛋白质分子中的疏水性氨基酸和游离巯基发生暴露，其次在盐类凝固剂的推动下，蛋白质分子中展开的侧链通过疏水相互作用、氢键、二硫键和静电相互作用发生聚集，形成稳定的三维凝胶网络结构。但传统豆腐中，过多盐离子的摄入对人体健康不利，因而，有必要设计一种不添加盐类的酶促凝胶豆腐的制作方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酶促凝胶豆腐的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种酶促凝胶豆腐的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将干大豆用纯化水冲洗干净，然后将大豆与纯化水按质量比1:4-6混合，在温度4-20℃条件下，浸泡16-18h；

步骤2：将大豆与纯化水的混合物放入高压脉冲电场环境中，采用高压脉冲电场处理，工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间180-200s，以灭活大豆表面及表皮的酶；

步骤3：对高压脉冲电场处理后的大豆与纯化水的混合物进行研磨，得到白色浆体；然后对白色浆进行过滤，滤去豆渣，收集滤液得到生豆浆；

步骤4：对生豆浆进行高压脉冲电场处理；

步骤5：对高压脉冲电场处理后的生豆浆进行3-5个的超声波处理循环；每个超声波处理循环包括：对高压脉冲电场处理后的生豆浆进行超声波处理4-6min，再将生豆浆放置在冰水浴中冷却90-120s，然后室温静置3-5min；

步骤6：将MTG酶与步骤5得到的生豆浆按质量比1: 20-25混合均匀，得到混合液；

步骤7：将步骤6得到的混合液与步骤3得到的生豆浆，按质量比1:10-15混合均匀；

步骤8：将步骤7得到的的混合液置于45-50℃条件下静置2-3h；

步骤9：将步骤8得到的混合液升温至95-100℃，并保温8-10min，以灭活MTG酶；然后，将混合液冷却至室温，即得到酶促凝胶豆腐。

优选的技术方案为：步骤4中，高压脉冲电场处理的工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间300-360s。

优选的技术方案为：步骤5中，超声波处理的工艺条件为：超声波频率25-35KHz、功率密度0.4-0.5W/cm²。