[发明专利]一种大米的加工方法

说明书

本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了大米的加工方法，其主要包括步骤(1)：对稻谷进行低温干燥；步骤(2)：对稻谷进行色选；步骤(3)：对稻谷进行进行碾米及抛光。在对稻谷进行低温干燥的过程为：(A)将采收后的稻谷铺设在储藏室内，向储藏室内加入干冰并封闭储藏室；(B)对储藏室进行抽真空处理，并分离出二氧化碳进行压缩存储；(C)稻谷的含水率降低至16％‑18％后，停止对储藏室进行抽真空处理；(D)向储藏室内注入二氧化碳，并将温度控制在30℃‑35℃，使储藏室内保持在常压状态；(E)对储藏室内的二氧化碳进行循环、干燥；稻谷的含水率降低至14％后，稻谷进入存储状态。通过对稻谷进行低温干燥，可以保证大米品质和口味。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及大米的加工方法。

背景技术

水稻籽粒由坚硬的外壳和糙米组成，外壳起着保护作用。稻谷在干燥时，其外壳起着阻碍粮粒内部水分向外表面传递的作用。所以，水稻是一种难以干燥的谷物，其干燥的机械化作业程度远远低于小麦和玉米。水稻还是一种热敏性物料，淀粉含量高，对干燥过程比较敏感。在干燥过程中，温度控制不当可能产生应力裂纹(爆腰)等不利现象，造成稻谷的质量损失。爆腰的稻谷作为种子已丧失了生命力，而作为食用水稻在碾米时很容易被碾碎，使整精米率严重下降，直接影响大米的市场价值。在国际市场上，高等级大米(碎米率低于10％)与低等级大米(碎米率高于20％)的差价约为100美元/t。我国稻谷年产量约为2亿t，约占世界稻谷总产量的36％，但因大米质量未达到国际市场的品质要求，因此所占的市场份额不高，其中一个重要原因就是碎米率偏高。干燥稻谷既要去除水分，又要保持其营养成分和口味。试验表明，含水率在24％以上的稻谷放置10h后再进行烘干，其口味下降，所以水稻收获后要立刻烘干，储存则需要干燥到水分含量在14％以下。

目前公知的一种稻谷烘干机包括有干燥箱、加热部件。该烘干机干燥物品时，将物品放置在干燥箱中，利用加热部件将物品加热使物品中的水分蒸发以达到要求的含水量。该加热部件可以使微波发生器或电阻丝等，水稻的干燥不同于其他粮食的干燥，稻谷在干燥时其外壳起着阻碍内部水份向外表面转移作用，所以稻谷就成了一种较难干燥的粮食。

稻谷干燥时温度越高，则其在储藏期间脂肪分解程度越大,脂肪酸含量越高。清水直人等学者研究了稻米中脂肪酸影响品质的原因，认为在稻米内部脂肪酸容易与直链淀粉结合，抑制其糊化,因此使得米饭的黏度下降。郑先哲研究了干燥后稻谷的品质与食味值的关系，试验回归得出稻米主要成分与食味值的数学模型，当干燥温度超过45℃以后，稻米内部淀粉排列杂乱，造粉体和胚乳细胞壁难以分解；随着干燥温度的升高及储藏过程中内部脂肪酸含量的增高，加深了稻米的陈化程度，抑制了淀粉糊化。这些因素是导致干燥后稻米食味下降的根本原因。为了保持稻米干燥后食味品质，干燥温度不应超过45℃。

在真空状态下，物料湿气的沸点降低、汽化过程加速，特别适合于对温度敏感而且易分解的粮食(如稻谷)。真空干燥主要在低真空区域内进行，稻谷水分在汽化过程中其沸腾蒸发温度与环境压力成正比。把高水分稻谷放置在密闭的干燥腔内，使干燥腔形成并维持一定的真空度，同时对干燥腔内的稻谷不断加热，使其内部的水分通过压力差扩散到表面，汽化后被真空泵抽走，实现真空低温状态下连续对高水分稻谷进行脱水干燥。真空干燥使水分的沸腾蒸发温度从100℃降低到40℃以下，由于蒸发温度低于淀粉的糊化温度，不会对籽粒产生损伤，避免了粮食籽粒的膨胀和爆腰，能够保证粮食干燥后的产品质量，保证了物料烘后原有色、香、味、营养成分和品质基本不变。

另外，不饱满的稻谷褶皱较多、颜色暗淡，在完成第稻谷的干燥后，先将不饱满的稻谷选出，再对稻谷进行去壳等后续加工，可以加工出质地更优的大米。

发明内容

本发明的目的在于提供大米的加工方法，以通过对稻谷进行低温干燥，并对其进行色选，保证大米的质量及口味。

大米的加工方法包括如下步骤：

步骤(1)：对采收的稻谷进行干燥处理，且干燥处理的过程在储藏室内进行；