[发明专利]一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺

说明书

本发明公开了一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺，通过两次微生物发酵，有效去除牛蒡的苦涩味，并且配合果葡糖浆的加入能够有效掩盖牛蒡自带的苦涩味，另外配合辣椒酱，能够使得牛蒡酱形成甜辣风味，更加开胃下饭，其次添加菇类和硬壳类果仁能够提升牛蒡酱的营养价值，并且将花生米和硬壳类果仁下入油锅炸制，并剁碎成颗粒，能够使得牛蒡酱的气质更加醇香，口感更加细腻柔和，能够更好的得到食用者的认可。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺。

背景技术

牛蒡属于菊科牛蒡属，两年生草本植物，以肉质根为产品，具有祛风热、消肿毒、治头晕等功效。目前牛蒡根以作为普通食品进入市场，也相应的开发出一些含牛蒡的食品，如牛蒡饮品、牛蒡酱等。但是现有的牛蒡酱的风味口感较差，营养价值有待提高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺，旨在解决现有技术中的风味口感较差，营养价值有待提高的技术问题。

为实现上述目的，本发明采用的一种原生态发酵型牛蒡酱加工工艺，包括如下步骤：

取新鲜的菇类和健康、无病害的牛蒡清洗、晾干，切成丁状备用；

将花生米和硬壳类果仁下入油锅中进行炸制后捞出冷却，剁碎成颗粒状备用；

以质量份计，取丁状的牛蒡80～100份、丁状的菇类20～30份、颗粒状的花生米8～15份、颗粒状的硬壳类果仁10～30份、辣椒酱5～15份、姜粒2～8份、大豆油10～20份、玉米油5～10份、水10～20份混合均匀，并在炒锅内炒制30min～60min，制成混合酱料，之后进行冷却；

加入果葡糖浆至冷却的混合酱料中，并进行搅拌均匀后，放入盛放容器直至冷却；

对盛放容器内的混合酱料进行杀菌处理，之后进行微生物发酵；

待酱料发酵完成，酱料真空浓缩至干物质含量达75wt％以上得浓缩酱料；

灌装浓缩酱料得到牛蒡酱。

其中，所述菇类和所述牛蒡清洗过程中需进行1次浸泡和3～5次漂洗，且浸泡时长为30min～60min，浸泡过程中需加入盐，漂洗需采用流水进行漂洗。

其中，所述菇类为香菇、茶树菇、黑蘑菇、猴头菇、草菇中的一种或多种。

其中，在花生米和硬壳类果仁炸制捞出冷却后：再次将花生米和硬壳类果仁下入油锅中进行复炸，之后捞出冷却，待冷却后再次进行复炸，以此循环复炸3～5次。

其中，第一次复炸中油锅中油的温度为120～150℃，第二次复炸中油锅中油的温度为100°～110℃，第三次及其之后的复炸过程中油锅中油的温度60～80℃。

其中，所述硬壳类果仁为核桃、甜杏仁、腰果、板栗、榛子中的一种或多种。

其中，炒锅炒制过程中炒制温度为80～150℃。

其中，加入20～40份果葡糖浆至混合酱料中对其进行搅拌的同时，需要再次对混合酱料进行加热，加热温度为50～80℃，加热时间为5min～8min。

其中，微生物发酵中发酵物采用米曲霉、生香酵母、乳酸菌、醋酸菌中的一种或多种。

其中，所述对盛放容器内的混合酱料进行杀菌处理后，发酵物加入混合酱料，保持35～45℃，10～24h的静置培养，以及保持20～30℃，8～12h的震荡培养后再次进行杀菌处理。