[发明专利]一种利用红柳木陈酿风味老醋的方法

说明书

本发明公开一种利用红柳木陈酿风味老醋的方法，是基于传统风味老醋的生产工艺，于陈酿过程中采用特制的红柳木桶或在陈酿缸中放置红柳条，加入原醋后进行陈酿，其中：温度保持在28℃～35℃，湿度保持在20～25℃，陈酿3个月以上；陈酿期间每天用红柳棒进行搅拌一次，使风味老醋充分通入氧气，提高了风味老醋的色泽和风味。本发明的方法采用红柳木酿造老醋用于陈酿工艺中，由于其独特的香味和作用，不仅使酿制而成的风味老醋具有浓郁的醋香及植物芳香，而且营养丰富，经测定还具有一定防腐作用。

技术领域：

本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种利用红柳木陈酿风味老醋的方法。

背景技术：

传统风味老醋是以优质杂粮、豆类制发酵引子；熟黄米摊饭拌醋醅；活醅吊曲七月发酵；麸皮拌饭、酵头、吊曲制醋醅；分层压醅封缸进行日晒三边发酵；七日发酵七次翻醅七七四十九天发酵期；头醋双套回淋老醋，成醋陈酿七个月；八个阶段几十道工序，利用天然微生物吊曲多菌群在日晒环境下进行，是独特的全固态三边发酵酿造技艺。经过深入挖掘，我们发现传统风味老醋在酿造过程中有采用红柳条进行搅拌老醋的用途，而后又发现酿制的传统风味老醋还带有一种独特的香味，为此，申请人对红柳木进行了深入研究，将其应用于现有传统风味老醋的生产工艺中，提供一种利用红柳木陈酿风味老醋的方法。

发明内容：

本发明的目的旨在传统风味老醋生产工艺的基础上，提供一种利用红柳木陈酿风味老醋的方法，提高风味老醋的色泽、风味、口感，使其制得的成品风味老醋更具有浓郁的醋香和植物芳香。

为了实现以上目的，本发明采取以下技术方案：

一种利用红柳木陈酿风味老醋的方法，是基于传统风味老醋的生产工艺，于陈酿过程中采用特制的红柳木桶或在陈酿缸中放置红柳条，加入原醋后进行陈酿，其中：温度保持在28℃～35℃，湿度保持在20～25℃，陈酿3个月以上；上述陈酿期间每天用红柳棒进行搅拌一次，使风味老醋充分通入氧气，提高了风味老醋的色泽和风味。

红柳，又名柽柳，多枝柽柳，柽柳科、柽柳属植物，灌木或小乔木，老杆老枝树皮暗灰色，当年生木质化的生长枝淡红或橙黄色，长而直伸，次年生枝则颜色渐变淡。红柳主要分布在我国新疆、甘肃、内蒙古、青海、宁夏，在国外分布于阿富汗、伊朗、土耳其、蒙古、俄罗斯和欧洲东部。春季的嫩枝、嫩叶、嫩花可以治疗风湿病，具有较高的药用价值。

因此，本发明的方法采用红柳木酿造老醋用于陈酿工艺中，由于其独特的香味和作用，不仅使酿制而成的风味老醋具有浓郁的醋香及植物芳香，而且营养丰富，经测定还具有一定防腐作用。

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明加以详细的描述。

实施例1

利用红柳木陈酿风味老醋的方法，具体包括以下步骤：

A.特制吊挂药曲

a.配料：分别称取原料醋渣40～50％、茵陈2％-4％、蒲黄2％-3％、菟丝子3％-4％、麸皮50％，并粉碎成粉，混合均匀得吊曲原料；

b.拌料、压实：将上述吊曲原料中按15％-30％的重量加入纯水，搅拌均匀后随即装入袋中，吊曲原料在袋中压紧实后得曲坯，再将曲坯压制成块状；

c.吊挂：将块状的曲坯吊挂至室外自然发酵7-8个月，即从8-9月份到来年得3-4月；

d.出曲：当吊挂的曲坯发酵成黑灰的疏松、干状时，出曲得吊曲，备用；

B.制酵头

a.选料：选用富含碳水化合物和富硒的杂粮作为原料制作香糟，其中原料包含蚕豆、黑豆、黄豆、小麦、玉米、高粱、苦荞，用以补充氮源；