[发明专利]一种蛋糕制作原料及其生物发酵方法

权利要求书

1.一种蛋糕制作原料，其特征在于，包括如下重量份的成分：大豆蛋白50-80份、全蛋80-130份、砂糖50-60份、面粉80-90份、食盐1-1.2份、植物油16-20份；其中大豆蛋白和全蛋经过酶改处理。

2.根据权利要求1所述的蛋糕制作原料，其特征在于：包括如下重量份的成分：大豆蛋白60-70份、全蛋90-110份、砂糖55-60份、面粉85-90份、食盐1-1.2份、植物油17-18份、保鲜剂0.3-0.4份；其中大豆蛋白和全蛋经过酶改处理。

3.一种如权利要求1或2中所述蛋糕制作原料的生物发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1)原料处理：向配方量的面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为50-55％，将面团在30℃环境下发酵30-35min，然后将pH值8.5-9.5的碱性离子水与发酵后的面团混合进行揉面，直至面团含水量达到70-75％，得发酵后的面团；将配方量的大豆蛋白与全蛋充分混合，然后向混合物中加入磷脂酶，反应温度为40-45℃,加酶量2100U/g蛋黄，反应时间1.5-2h得酶改后的大豆蛋白与全蛋；

S2)将处理后的面团、酶改后的大豆蛋白、全蛋与配方量的砂糖、食盐、植物油、保鲜剂混合，然后充分拌匀制成均匀的蛋糕面糊。

4.根据权利要求3所述的一种蛋糕制作原料的生物发酵方法，其特征在于：步骤1中的保鲜剂采用以下方法配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在45摄氏度温度下搅拌50-70分钟后冷却使结晶，过滤后干燥得保鲜剂粉末。

5.根据权利要求4所述的蛋糕制作原料的生物发酵方法，其特征在于：在保鲜剂配置过程中，所述纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液后，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精1.9-2.1g、纳他霉素0.01-0.02g、溶菌酶0.4g。