[发明专利]一种面包制作原料的生物发酵方法

权利要求书

1.一种面包制作原料的生物发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1)一次发酵：向面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为58-62％，将面团在28℃环境下发酵37-42min；

步骤2)冻干：将发酵后的面团进行冻干，使面团的含水量降至45-50％；

步骤3)醒发：雾化pH值在8.5-9.5的碱性离子水，将步骤2中的面团放入上述雾化环境中进行揉面，直至面团含水量恢复至55-60％，对面团进行切割，然后揉成圆球状，进行中间发酵，中间发酵在室温下进行，时间16-20分钟；

步骤4)二次发酵：中间发酵完成后，对面团进行挤压并整形成需要的形状，整形时候将面团中的气体排出，将整形后的面团进行二次发酵，二次发酵的温度为36-38℃，发酵时间35-38min，获得发酵后的面包制作原料。

2.根据权利要求1所述的一种面包制作原料的生物发酵方法，其特征在于：步骤2中冻干时间小于20min。

3.根据权利要求2所述的一种面包制作原料的生物发酵方法，其特征在于：向步骤4的发酵后的面包制作原料中加入天然保鲜剂，所述天然保鲜剂采用以下方法配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在45摄氏度温度下搅拌50-70分钟后冷却使结晶，过滤后干燥得复合保鲜剂粉末。

4.根据权利要求3所述的面包制作原料的生物发酵方法，其特征在于：在天然保鲜剂配置过程中，所述纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液后，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精1.9-2.1g、纳他霉素0.01-0.02g、溶菌酶0.4g。