[发明专利]一种麻和辣阈上感觉敏感度快速分类方法、装置及应用

说明书

本申请提供了一种麻和辣阈上感觉敏感度快速分类方法、装置及应用，涉及食品感官评价技术领域。本发明提供的一种麻和辣阈上感觉敏感度快速分类方法包括以下步骤：(A)选定样本人群；(B)在坐标系中建立麻和辣心理物理学曲线置信区间；(C)根据需求，选定刺激样品浓度对待测人员进行检测；(D)依据步骤(C)的检测结果，应用步骤(B)建立的置信区间对待测人员进行分类。该快速分类方法及应用该方法的设备只需要构建一次置信区间，检测过程只需测定待测人员的感觉强度，即可由置信区间中读取出该待测人员的所属类别，这大大节省了敏感度分类时间，并且与现有技术中使用苦味敏感度代替整体敏感度的评价分类方法相比，具有更高的准确性。

技术领域

本发明涉及食品感官评价技术领域，具体而言，涉及一种麻和辣阈上感觉敏感度快速分类方法、装置及应用。

背景技术

感官评价技术是建立在社会学、心理学、生理学和统计学等多门夸领域学科专业知识基础上的，具有实验验证特性的评价技术，在食品乃至洗涤用品、化妆用品等的感官质量控制方面发挥着越来越重要的作用。其中味觉评价是感官评价技术早期的核心评价指标，目前在食品研发和食材配伍上也具有重要的指导意义。

目前，已有文献大量报道的味觉评价技术主要涉及对于基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)的评价，其评价方法主要有①阈值的测定。具体的为个体觉察阈值与识别阈值的测定，由于口腔外周和中枢认知系统组织的复杂性，阈值与阈上强度的感知并不相关，使得阈值的测定并不能用来表征个体在阈值之上的敏感度。②味蕾法。即根据味蕾的数量反应评价员敏感度，味蕾数量是对外周感受器解剖学的测量，具有很强的科学性，但是由于该方法并没有考虑到其他可能影响味觉敏感度的因素，如中枢神经及环境影响等，因此该方法并不适合用来评价个体的味觉敏感度。③基于感觉强度的味觉敏感度评价。该方法经过了不断地改进，目前被广泛采纳的方法是，测量评价员样本群体对不同苦味剂(如6-n-丙硫氧嘧啶，PROP)浓度的感觉强度，而后采用四分位点办法将评价员样本群体分为低、中、高敏感三类。目前被普遍采用PROP ratio(即所确定浓度下的苦味强度评分与咸味强度评分的比值)作为衡量感觉强度的指标。

近年来，麻辣食品或菜肴越来越受到国内外消费者的欢迎，明确评价员麻辣味感官敏感度的测试方法不仅可以指导川味食品生产企业基于高灵敏性小组进行感官评价实验以便于将可靠的结论用于指导产品研发，而且对于深入探究特定地域或特定领域消费者对麻辣这一类嗜好性风味的感觉敏感度与饮食偏好、摄食行为之间的关系，进而进行合理、健康的食材配伍以及烹饪技术的改进都具有重要意义。

然而，目前对于麻辣风味感觉敏感度并无统一的敏感度分类标准。上述的采用PROP ratio(即所确定浓度下的苦味强度评分与咸味强度评分的比值)作为衡量感觉强度的指标，由于其测试试剂为苦味剂，因此其仅代表苦味敏感度的测试结果，并不能代替整体味觉或口腔刺激感觉敏感度，而且文献表明苦味感觉敏感度与辣味敏感度并不相关(Fukunaga,A.,Uematsu,H.,Sugimoto,K.(2005).Influences of aging on tasteperception and oral somatic sensation[J].The Journals of Gerontology SeriesA:Biological Sciences and Medical Sciences,60(1),109-113.)，同时，由于麻辣敏感度的评价中需要对麻味和辣味同时做出准确的评价，而目前评价员对这两种味觉的敏感度的变化趋势是否如苦味与咸味一样呈正比例关系或是其他特定关系还未见报道，因此，简单套用现有对基本味的敏感度分类方法用来对麻辣敏感度分类是行不通的。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一在于，提供一种麻和辣阈上感觉敏感度快速分类方法，以弥补目前对麻辣敏感度进行综合分类的方法的空白。

本发明的另一目的为，提供一种采用上述综合分类方法对待测人员进行分类的装置，该装置能够实现对待测人员的麻辣敏感度进行快速的综合评价。