[发明专利]切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法

说明书

本发明公开了一种切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法。该切片再制干酪，通过控制切片再制干酪中蛋白含量和脂肪含量，以及蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比；同时控制切片再制干酪中作为原料的第一乳化盐的含量，保证将该切片再制干酪和夹心料液所形成的片上片产品时，夹心不会出现漏料或分层缺陷。该干酪复合产品是通过切片再制干酪和奶油奶酪形成依次层叠的切片再制干酪、奶油奶酪和切片再制干酪，夹心不会出现漏料或分层缺陷。

技术领域

本发明属于奶酪制备技术领域，具体涉及一种切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法。

背景技术

切片再制奶酪是传统的再制奶酪品类之一，其主要作为汉堡配料使用，目前切片再制奶酪主要有独立片(IWS)和片上片(SOS)两种。独立片是零售奶酪的主要品类之一，片上片奶酪主要应用于餐饮消费中。现有的切片再制奶酪形式单一，同质化严重。在独立切片奶酪中夹心将成为新的产品方向。

传统片上片奶酪要求单片之间不能互相粘粘，否则影响使用，如果使用传统片上片奶酪，两层外层之间不粘粘，且与夹心不粘粘，容易使夹心漏出或分层，且传统片上片容易折断，夹心后韧性不够容易使夹心漏出。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题是现有片上片产品容易出现夹心漏出或分层的缺陷，从而提供一种切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法。

本发明所提供的切片再制干酪，所述切片再制干酪中蛋白含量20wt％-25wt％，脂肪含量25wt％-30wt％，其中蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比为(1-2)：1；

所述切片再制干酪，包括第一乳化盐，所述第一乳化盐的含量为1.0-1.6wt％。

进一步地，所述第一乳化盐包括乳化盐JOHA C special和乳化盐JOHA PZ7，所述乳化盐JOHA C special的含量为0.3-0.6wt％，所述乳化盐JOHA PZ7的含量为0.7-1.0wt％。

进一步地，所述切片再制干酪，包括如下原料：

进一步地，还包括乳脂肪，添加乳脂肪使切片再制干酪中的脂肪含量达到25wt％-30wt％。乳脂肪为稀奶油、奶油或无水奶油中的至少一种。

此外，本发明还提供了上述切片再制干酪的制备方法，包括如下步骤：

将各原料混合后，进行熔融杀菌；

对熔融杀菌后的物料进行乳化。

进一步地，所述熔融杀菌的温度为80℃-95℃，搅拌转速为500-1000rpm，搅拌的时间为3min-5min。

进一步地，所述乳化的温度为80℃-95℃，搅拌速度为100rpm-300rpm，时间为3min-5min。

此外，本发明还提供了上述干酪复合产品，包括上述切片再制干酪。

进一步地，还包括芯料，所述芯料为奶油奶酪，所述干酪复合产品包括依次层叠设置的切片再制干酪、奶油奶酪和切片再制干酪。

进一步地，所述奶油奶酪中蛋白含量11wt％-14wt％，脂肪含量30wt％-35wt％，蛋白中膜分离酪蛋白和酸凝酪蛋白的质量比为(1.5-2.5)：1。

进一步地，所述奶油奶酪包括40-55wt％的原生奶油奶酪、0.9-1.4wt％的第二乳化盐、8.3-12.4wt％的膜分离酪蛋白和0.3-0.6wt％的刺槐豆胶。

进一步地，所述第二乳化盐包括乳化盐JOHA S9和乳化盐JOHAPZ7，所述乳化盐JOHA S9的含量为0.6-0.8wt％，所述乳化盐JOHAPZ7的含量为0.3-0.6wt％。