[发明专利]一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法在审
| 申请号： | 202010494810.2 | 申请日： | 2020-06-03 |
| 公开（公告）号： | CN111909822A | 公开（公告）日： | 2020-11-10 |
| 发明（设计）人： | 王晓芳;胡宇豪;黄晖;刘洋洋 | 申请（专利权）人： | 中国热带农业科学院农产品加工研究所 |
| 主分类号： | C12J1/02 | 分类号： | C12J1/02;C12N11/02;C12N11/10;C12R1/85;C12R1/01;C12R1/02 |
| 代理公司： | 广州市南锋专利事务所有限公司 44228 | 代理人： | 李慧 |
| 地址： | 524000 广东*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 细胞 固定 发酵 菠萝 方法 | ||
1.一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
(1)菠萝果汁的制备：称取菠萝果肉，破碎后灭菌，添加果胶酶和纤维素酶，酶解完成后过滤得菠萝果汁；
(2)菌种活化：将酒精酵母、产酯酵母、乳酸菌和醋酸菌分别配制成一定浓度的菌液，分别活化；
(3)固定化菌种制备：将海藻酸钠和壳聚糖、明胶按照一定比例溶解于稀盐酸溶液中，高压锅中121℃灭菌20分钟，冷却后，和步骤(2)中制得的菌液分别混合，滴入灭菌后的氯化钙水溶液中，制得固定化菌种，放入无菌袋中，1-4℃保存；
(4)酒精发酵阶段：将步骤(1)制备的果汁用蔗糖调节至含糖量18％，PH值7.0，接入酒精酵母固定化菌种，室温中发酵，3天后，酒精含量8-12度时，酒精发酵阶段结束；
(5)醋酸发酵阶段：将步骤(4)的发酵液调节PH值至7.0，含糖量5-8％，接入产酯酵母、乳酸菌和醋酸菌固定化菌种，25℃-30℃室温中发酵，每天取样测总酸，4-5天后，醋酸含量达4.8mg/ml以上，标志醋酸发酵阶段结束，过滤得菠萝果醋原液；
(6)菠萝果醋饮料的调配：将醋酸原液，加入一定量矿泉水、蔗糖、蜂蜜和菠萝果汁调配，即制得可直接饮用的固定化法发酵菠萝果醋。
2.根据权利要求1所述的一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法，其特征在于：步骤(1)所述的灭菌温度为70-90℃。
3.根据权利要求1所述的一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法，其特征在于：步骤(1)所述的果胶酶和纤维素酶的加入量为菠萝果肉的1‰。
4.根据权利要求1所述的一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法，其特征在于：步骤(2)所述的酒精酵母、产酯酵母、乳酸菌和醋酸菌的质量浓度分别为5‰。
5.根据权利要求1所述的一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法，其特征在于：步骤(2)所述的活化的时间为5-8小时。
6.根据权利要求1所述的一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法，其特征在于：步骤(3)所述的一定比例为：酒精酵母、产酯酵母、乳酸菌和醋酸菌为1:1:0.5:1。
7.根据权利要求1所述的一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法，其特征在于：步骤(4)所述的室温发酵的温度为25℃-30℃。
8.根据权利要求1所述的一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法，其特征在于：所述固定化菌种在发酵结束后，可过滤出来重复使用，有效节约菌种。
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