[发明专利]一种包子皮、速冻包子及生产工艺

说明书

本发明公开了一种包子皮、速冻包子及生产工艺，涉及食品加工技领域。包子皮由包含以下重量份的原料制成：小麦粉、水、食品用加工酵母、泡打粉、绵白糖和食用盐，其具有良好的韧性、延伸性和可塑性优点；速冻包子包括馅料和包子皮，馅料包括：蔬菜类、大豆油、蛋白片、大豆素肉、鲜姜、水、酱油、砂糖、木耳、耗油、淀粉、白胡椒、蘑菇精、盐和谷朊粉；其具有外形美观、皮薄馅多、味道鲜美、清香利口的优点；速冻包子的制备包括配馅、包馅、醒发、熟化、冷却、和速冻等步骤，按照该工艺制得的速冻包子耐蒸煮、可以反复加热不变形、不掉底、且馅料中的蔬菜色差比较小、比较受人们的青睐。

技术领域

本发明涉及食品加工技领域，尤其是涉及一种包子皮、速冻包子及生产工艺。

背景技术

包子是一种是由面和馅包起来饱腹感很强的主食，是人们生活中不可或缺的食物，其松软好吃，源远流长，深受中国人民的喜爱。传统的包子一般包括和面、配馅、包馅和蒸制等步骤，一般是现做现吃，松软可口，十分美味，但是其制作需要花费一定的时间。而随着社会的飞速发展，人们生活的节奏越来越快，现做现吃的方式并不适合于都市繁忙的人们，此时，速冻食品应运而生，极大的方便了人们的生活。

速冻食品是指以米、面、杂粮等为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、速冻花卷和速冻春卷等。

现有市面上有各种速冻包子，开袋解冻后加热即可直接食用，但是，蒸制后的速冻包子经常会出现开裂、漏汁、变形，甚至掉底的情况，不太美观，影响食用者的食欲。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种包子皮，其具有良好的韧性、延伸性和可塑性优点。

本发明的第二个目的在于提供一种包子皮的生产工艺，按照该工艺制得的包子皮质量均衡且内部组织均匀有韧性、无大气孔，能提高产品的合格率。

本发明的第三个目的在于提供一种速冻包子，其具有外形美观、皮薄馅多、味道鲜美、清香利口的优点。

本发明的第四个目的在于提供一种速冻包子的生产工艺，按照该工艺制得的速冻包子耐蒸煮、可以反复加热不变形、不掉底、且馅料中的蔬菜色差比较小、比较受人们的青睐。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种包子皮，所述包子皮由包含以下重量份的原料制成：

小麦粉21～32份、水9～17份、食品用加工酵母0.1～0.8份、泡打粉0.1～0.5份、绵白糖0.5～1.2份和食用盐0.3～0.8份。

通过采用上述技术方案，包子皮由小麦粉、水、食用盐、食品用加工酵母、泡打粉和绵白糖按比例制成，其具有纵横交错的面筋网络结构，具有良好的韧性，具有一定的弹性、延伸性、黏性和可塑性，可用于制作速冻包子，且解冻加热后的包子不易开裂，不易出现漏油的情况，不会变形，更不会出现掉底的情况，外形美观、看着比较有食欲。本发明中，在包子皮的原料中加入特定含量的绵白糖，为食品用加工酵母繁殖和分泌“酵素”提供了养分，从而使面团通过发酵出现蜂窝组织，体积膨大，使得蒸熟后的包子质地更加松软可口，具有发酵特殊的香味。本发明中，加入一定的食用盐，小麦粉不易结成团，可改善面团的质地，更易于和面，使成品更加松软可口。本发明中，在食用盐和绵白糖的相互配合下，能缩短发酵时间且发酵的面团柔软而有韧性。

进一步地，小麦粉的灰分≤0.65，粗蛋白≤10％，湿面筋≤24％；

进一步地，所述食品用加工酵母的发酵力≥450ml/h，活细胞率≥70％，保存率≥80％；

进一步地，所述泡打粉的细度≥95％，CO₂气体发生量≥70ml/g。