[发明专利]一种改善口感的减糖酸奶制备方法及减糖酸奶

说明书

一种改善口感的减糖酸奶制备方法，包括以下步骤：S1、取全脂奶粉，溶解完全后水合，得复原奶；S2、将复原奶升温，均质、杀菌，得杀菌奶；S3、将杀菌奶冷却，加入直投式乳酸菌发酵剂，混合均匀，得接种奶；S4、将接种奶发酵，得发酵酸奶；S5、将发酵酸奶降至室温后破乳、均质，得发酵基料；S6、取大豆膳食纤维粉、果胶、安赛蜜、阿斯巴甜，干混后加入水中至完全溶解，高速剪切分散，灭菌，得溶解液；S7、将发酵基料与溶解液混合，搅拌，均质，得半成品；S8、将半成品在无菌条件下冷灌装后，冷藏，即得成品。本发明向酸奶中加入大豆膳食纤维粉，同时加入部分果胶复配，改善减糖酸奶口感，掩盖甜味剂带来的假甜、后苦。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体为一种改善口感的减糖酸奶制备方法及减糖酸奶。

背景技术

目前市场上的酸奶为了保证口感，在其配方中添加了大量的蔗糖，糖分的过多摄入，会导致肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等诸多疾病。2019年中国肥胖人口规模超2.5亿人，肥胖人群规模的发展，以及由肥胖引起的健康问题已逐渐成为社会关注的焦点，而糖尿病患者已超过1亿，由此而引发的高血压、冠心病等等也是不计其数。其实过高的糖分不仅对成年人的健康带来危害，同时也对儿童的健康带来危害。根据调查数据显示，5岁以上儿童龋齿患病率高达66%。龋齿是儿童最常见的口腔疾病，由于龋齿疼痛，以及乳牙龋坏早失，导致咀嚼功能降低，胃肠消化吸收减弱，造成机体营养不良，生长发育受到影响。

酸奶是鲜牛奶经杀菌后加入乳酸菌发酵而成的，因其良好的口感和丰富的营养价值深受消费者的喜爱。近年来，由于消费者对健康理念的追求，越来越多的人选择减糖酸奶产品。一般情况下，低糖酸奶，碳水化合物≤5%，无糖酸奶，碳水化合物≤0.5%。但是市面上售卖的减糖酸奶因为加了甜味剂等代糖原料，大多有假甜感，也有部分后味略苦。这是因为部分甜味剂的提取原料本身带有苦味。因此，急需一种能够改善减糖酸奶假甜、后苦的方法，使之达到与全糖酸奶一样的口感。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种改善口感的减糖酸奶制备方法及减糖酸奶，向酸奶中加入大豆膳食纤维粉，同时加入部分果胶复配，改善减糖酸奶口感，掩盖甜味剂带来的假甜、后苦。

本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：一种改善口感的减糖酸奶制备方法，包括以下步骤：

S1、原料奶标准化：按照重量份数，取全脂奶粉150-200份，用温度50-60℃的水溶解，溶解完全后水合，得复原奶，备用；

S2、均质、杀菌：将复原奶升温至60-65℃，均质、杀菌，得杀菌奶，备用；

S3、冷却、接种：将杀菌奶冷却至42-44℃，加入直投式乳酸菌发酵剂，混合均匀，得接种奶，备用；

S4、发酵：将接种奶在42±2℃条件下发酵8h，终点酸度控制在90-130°T，得发酵酸奶；

S5、破乳、均质：将发酵酸奶降至室温后破乳、均质，得发酵基料，备用；

S6、溶解辅料、灭菌：按照重量份数，取大豆膳食纤维粉3-8份、果胶2-4份、安赛蜜0.1-0.3份、阿斯巴甜0.1-0.3份，干混后加入70-80℃的水中至完全溶解，高速剪切分散5-10min，85℃下灭菌15min，降温至30℃以下，得溶解液，备用；

S7、混料：将550-700份发酵基料与溶解液混合，搅拌15min，200bar条件下，均质1遍，得半成品，备用；

S8、灌装、冷藏：将半成品在无菌条件下冷灌装后，冷藏，即得成品。

所述S3中，直投式乳酸菌发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌中的一种或多种。

所述S2中，在均质压力180-200bar条件下进行均质，在95℃±5℃/5min条件下进行杀菌。