[发明专利]一株用于果酒全过程绿色生产的酿酒酵母及其应用

说明书

本发明涉及一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，其于2020年04月24日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.19725，命名为Saccharomyces cerevisiae WTB20042305。该菌株能有效利用柠檬酸和酒石酸，对果酒中的柠檬酸、乳酸和乙酸都有降解能力，对柠檬酸的降解能力尤为显著；能有效提高总酚、总黄酮和花青素等活性物含量，提升果酒抗氧化水平。此外，该菌株对灰葡萄孢菌具有较好的生防效果。因而该菌株可应用于水果采后贮藏保鲜或果酒降酸发酵，是一株可应用于果酒全过程绿色生产的优选菌株。

技术领域

本发明涉及一株功能酵母菌，尤其涉及一株用于果酒全过程绿色生产的酿酒酵母及其应用。

背景技术

果酒是酵母菌利用水果本身的糖分发酵成为酒精的酒，含有水果的特定风味和营养成分，是人类最早学会酿造的酒。可酿造果酒的水果五花八门，以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想。在果酒中，最出名的要数葡萄酒，近几年又因蓝莓含有丰富的花青素可对抗自由基、具有延缓衰老的功能而深受人们喜爱。

果酒的酿制工艺为：采摘鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品。原料品种是保证果酒产品质量的重要因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。其中，从采摘的鲜果中选取的水果要求水果成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。而酿制后的成品果酒中，含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之适口性差、酸味过重、酒汁失光浑浊，降低消费者的购买欲。果酒中的酸一部分是由原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的(酵母菌代谢物)，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。L-苹果酸和酒石酸是葡萄酒中最突出的有机酸，在葡萄酒酿造过程中起着至关重要的作用，包括葡萄酒的感官品质和物理，生物化学和微生物稳定性。果酒产品质量指标中有一项就是要控制果酒中有机酸的总量。

综上所述，在果酒的酿制工艺中，鲜果的防腐保藏和成品酒中有机酸总量的控制是影响果酒成本和质量的两个重要环节。

据分析，新鲜果蔬品质劣变受诸多因素的影响，但病害是最主要的原因。其中，真菌性病害引起的腐烂变质是果实采后损失中最严重的因素，不同水果的主要病害也不同，葡萄主要由灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)引起黑粉病，苹果主要由扩展青霉(Penicillium expansum)引起青霉病。目前，解决鲜果防腐的常见和主要的方法是物理防治和化学药剂防治，使用化学农药不但导致病原菌产生耐药性而降低杀菌效果，同时因处理不干净造成的化学药剂残留也会影响到人们的健康。而物理防治方法(如低温储藏)需要借助专门的设备、且往往需要耗能，同时也不利于保留鲜果中营养成分。而对果酒中有机酸总量的控制，现有技术通常是在果酒中加入降酸剂(可食用的碱)、阴离子交换树脂柱子降酸、低温冷冻降酸等，前一株降酸方式因引入碱影响果酒的风味和口感，后一株降酸方式只能影响在生产的过程中对有机酸进行控制且成本高效率低，灌装完成后无法对酒中有机酸进行控制。

生物降酸法，是一株比较新的方法，其利用微生物代谢途径将果酒中的有机酸分解以达到降酸目的，相比物理和化学降酸，生物降酸，不仅能够降低果酒的酸度，更重要的是可以增加果酒的稳定性,提升酒的品质，副作用较小,目前研究较多的是苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation，MLF)，是由乳酸菌进行发酵。乳酸菌会产生苹果酸-乳酸酶，L-苹果酸在该酶的催化作用下变成L-乳酸和二氧化碳，相对于苹果酸来说，乳酸较为柔和，因此达到降酸作用。但乳酸也是有机酸，因而该方法实际上并不能有效降低果酒中的有机酸和改善果酒口感。

发明内容

(一)要解决的技术问题