[发明专利]一种降低多环芳烃含量的酱牛肉加工工艺

权利要求书

1.一种降低多环芳烃含量的酱牛肉加工工艺，其特征在于，

配料：选牛腱肉25kg，配置500kg腌制液，腌制液中辅料按照重量的百分比计：酱油8％，盐6％，白糖4％，大茴香1％，桂皮1％，大料3％，花椒1％，丁香0.1％，葱2％、姜2％，余量为水；

加工过程依次经过如下步骤：第一步，牛腱肉的预处理，包括选料及修整；第二步，超声波辅助腌制；第三步，滚揉；第四步，蒸制；第五步，冷却；

所述的超声波辅助腌制：按配方比例配置腌制液，将牛腱肉与腌制液按照1:20的比例混合；将超声波探头没入腌制液中，超声功率设定250w，腌制120min，温度控制在8-10℃；

所述的滚揉，是将腌制好的牛腱肉放入真空滚揉机内，抽真空使滚揉机内的真空度不低于56kpa，采用间歇滚揉工艺，转20min停10min,按照10-12r/min的速度滚揉，滚揉总时间为30-60min，滚揉温度控制在0-4℃。

2.根据权利要求1所述的降低多环芳烃含量的酱牛肉加工工艺，其特征在于，所述的蒸制：在蒸锅中蒸制50-70min，中心温度达75℃。

3.根据权利要求1所述的降低多环芳烃含量的酱牛肉加工工艺，其特征在于，所述的冷却：0-4℃的低温库使酱牛肉中心温度降到15℃。

4.根据权利要求1所述的降低多环芳烃含量的酱牛肉加工工艺，其特征在于，所述的牛腱肉经过预处理，剥去原料肉的外包装，将原料肉置于解冻架上，自然解冻24—26h，至原料肉中心温度在0-4℃之间，剔除异物，修去软骨、结缔组织以及淤血等。