[发明专利]一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺

权利要求书

1.一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺，其特征在于：其包括以下步骤：

1）原料处理：将豆粕倒至粉碎机中粉碎；

2）酶解：将粉碎的豆粕与水混合，调整pH至7.8~8.2，添加碱性蛋白酶，在54-56℃条件下酶解，得到豆粕酶解液；

3）离心：将豆粕酶解液离心，进行渣液分离，收集豆粕豆奶；

4）高压均质：将豆粕豆奶在压力25~28mPa、温度65-75℃条件下均质10-15min；

5）灭菌：对上述料液进行杀菌；

6）冷却：将杀菌后的料液冷却至35℃-45℃；

7）接种：在料液中接入提前活化的传代式菌剂，菌剂内包含嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌的活菌，活菌数≥10⁸CFU/g，菌剂的使用量为料液总重量的0.05%-0.1%

8）保温发酵：接种后的料液搅拌均匀后，在恒温恒湿箱中37-42℃培养3h-5h，达到凝固状态时停止发酵；

9）破乳：在料液中加入料液总重量0.05%-0.1%的破乳剂，在40-50℃反应30-60min；

10）离心：将上述料液离心后收集菌泥，加入冻干保护剂，混合均匀，分装；

11）冻干：将以上得到的菌泥放入冻干机中，铺盘厚度20mm-40mm；铺盘结束后进行预冻，预冻温度-40℃到-30℃，预冻时间2h-4h，然后再分四个阶段进行冻干；

12）分装：将冻干后得到的粉饼进行粉碎，分装，得到酸豆乳发酵剂。

2.根据权利要求1所述的一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺，其特征在于：步骤2）中，所述豆粕与水的用量比为1g:8mL~1g:10mL。

3.根据权利要求1所述的一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺，其特征在于：步骤2）中，所述酶用量为1200u/g~1400u/g，酶解时间为1.5h-2h。

4.根据权利要求1所述的一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺，其特征在于：步骤3）中，所述离心的转速为4000~5000 r/min，离心时间为10~15min。

5.根据权利要求1所述的一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺，其特征在于：步骤5）中，所述灭菌方式为巴氏消毒法或高温杀菌法或超高温瞬时灭菌法。

6.根据权利要求1所述的一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺，其特征在于：步骤9)中，所述破乳剂为氯化钠、硫酸钠、碳酸钙或碳酸钾。

7.根据权利要求1所述的一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺，其特征在于：步骤10）中，所述冻干保护剂的组分及其质量百分含量为：甘油3-6%、海藻糖3-6%、半胱氨酸盐酸盐0.5-1%，余量为水，各组分总量为100%。

8.根据权利要求1所述的一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺，其特征在于：步骤10）中，所述冻干保护剂与菌泥的体积比为4∶1。

9.根据权利要求1所述的一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺，其特征在于：步骤10）中，所述离心的转速为3000rpm-5000rpm，离心时间为5min-15min。

10.根据权利要求1所述的一种采用豆粕为原料制备酸豆乳发酵剂的工艺，其特征在于：步骤11）中，预冻后按照以下四个阶段进行冻干：

冻干第一阶段，温度控制-50℃到-40℃，冻干时间2h-4h，真空度30Pa到40Pa；

冻干第二阶段，温度控制-30℃到-20℃，冻干时间2h-4h，真空度20Pa到30Pa；

冻干第三阶段，温度控制-10℃到-5℃，冻干时间15h-20h，真空度15Pa到20Pa；

冻干第四阶段，温度控制0℃到10℃，冻干时间2h-5h，真空度10Pa到15Pa。