[发明专利]一种肉类罐头的低温杀菌方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种肉类罐头的低温杀菌方法，所述的方法包括在装填食材后的罐体内淋上饱和碳酸氢钠溶液；以及，在无菌且环境温度为50‑55℃的条件下对未加盖的罐体施以超声处理，待超声处理完成后对所述的罐体加盖密封，以完成杀菌处理工序；本发明提供的肉类罐头的低温杀菌方法，通过在装填食材的罐体内淋上饱和的碳酸氢钠溶液，当该罐体处于较高的环境温度时，碳酸氢钠饱和溶液的水解程度增大，产生弥漫在食材表面和浅表层的气泡单元，当辅以超声处理时，由于超声所具有的空化作用，可导致细菌微生物的细胞质膜被击穿，进而实现杀菌的效果。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种肉类罐头的低温杀菌方法。

背景技术

肉类罐头是指采用猪、牛、羊、兔、禽肉等为原料，经过各种处理后密封在容器中，经过高温杀菌处理，杀灭绝大部分微生物，同时防止外界微生物再次入侵，借以获得在室温下长期储藏的一类食品。

为了避免细菌微生物的存在引起罐体内细菌繁殖败坏或风味恶化、真空度降低等质量问题，杀菌处理是肉类罐头，乃至所有罐头类食品的制作工序中必不可少的。目前，肉类罐头的杀菌处理普遍采用的是高温杀菌，即利用高温的作用来杀死细菌微生物，但是，高温杀菌处理的过程会使罐头中食材的蛋白质发生变质，降低人体对罐头中食材的消化吸收率；以及，现有肉类罐头的杀菌都是包装后进行的，其内容物的种类、大小不同，难以进行瞬间的加热冷却，在实际的高温杀菌操作过程中，往往出现当杀菌即将结束，而罐体内的中心温度尚未达到杀菌温度，为此，势必要根据内容物的种类或大小来调整高温杀菌的操作时间，这必然会使得最外侧的罐头内食材经受长时间的高温处理，对食材产生影响；另外，软罐头在高温杀菌的过程中，袋内残留的气体膨胀以及内容物体积变大，使得袋体内的压力上升，当袋体内的压力与杀菌锅中的压力之差大于袋体所能承受的内压时，袋体就会涨破，为了保证软罐头在杀菌过程中不发生破袋的现象，通常采用加压杀菌以及加压冷却，这给整个高温杀菌处理带来了不便。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种肉类罐头的低温杀菌方法，该杀菌方法具有操作温度低的优点，避免了传统高温杀菌处理所存在的弊端。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种肉类罐头的低温杀菌方法，所述的方法包括在装填食材后的罐体内淋上饱和碳酸氢钠溶液；以及，

在无菌且环境温度为50-55℃的条件下对未加盖的罐体施以超声处理，待超声处理完成后对所述的罐体加盖密封，以完成杀菌处理工序。

优选条件下，所述的饱和碳酸氢钠溶液自所述罐体的周向侧壁淋下。

优选条件下，未加盖的罐体先在环境温度为50-55℃的条件下静置处理至少30min。

优选条件下，所述超声处理的功率为10-100kHz。

优选条件下，所述超声处理的时间为30-60min。

优选条件下，所述饱和碳酸氢钠溶液的加入量为所述罐体内食材总重量的0.8-2％。

与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：

本发明提供的肉类罐头的低温杀菌方法，通过在装填食材的罐体内淋上饱和的碳酸氢钠溶液，当该罐体处于较高的环境温度时，碳酸氢钠饱和溶液的水解程度增大，产生弥漫在食材表面和浅表层的气泡单元，当辅以超声处理时，由于超声所具有的空化作用，可导致细菌微生物的细胞质膜被击穿，进而实现杀菌的效果。

本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式中予以详细说明。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。