[发明专利]一种降低烟果槟榔中苯并（a）芘含量的方法

说明书

一种降低烟果槟榔中苯并（a）芘含量的方法，是在烟果槟榔干果的传统加工过程中，于清洗工序将烟果槟榔干果按料液比1：3‑1：5加水于50‑70℃浸泡6‑10min；于煮籽工序将清洗后的烟果槟榔干果按料液比1:2‑1：4加入2%‑3%质量浓度的氢氧化钠溶液，搅匀后于95‑105℃浸泡30‑40min。本发明在烟果槟榔传统加工工艺的基础上，通过清洗和煮籽两个阶段的工艺优化，烟果槟榔干果到成品苯并（a）芘残留量的总降低率能达到61.93%，比传统烟果槟榔成品中苯并（a）芘降低率提高了32.41%，当初加工烟果槟榔中苯并（a）芘干基含量控制在13μg/kg以下时，经深加工制成烟果槟榔产品后苯并（a）芘干基含量可控制在5μg/kg以下，此研究为食用烟果槟榔生产中对苯并（a）芘的安全控制提供参考。

技术领域

本发明涉及槟榔深加工技术，具体涉及一种降低烟果槟榔干果加工成的烟果槟榔中苯并(a)芘的残留量的方法。

背景技术

槟榔(Areca catechu Linn.)是一种棕榈科槟榔族植物所结的果实，作为我国四大南药之首，其具有消食、杀菌、降气等多种功能。槟榔中的槟榔碱、多酚等物质具有众多生理功能，如，槟榔碱有助于改善肠胃功能，能促进肠胃蠕动和消化液分泌等，还能调节胰岛素分泌，起到辅助治疗糖尿病的作用，此外槟榔碱还具有抑菌、消炎等作用；槟榔酚类物质和黄酮类能有效清除自由基，具有抗氧化、缓解疲劳的生理功能。

在湖南，槟榔鲜果经深加工后能制成烟果槟榔，供人们直接嚼食。传统上烟果槟榔是以槟榔鲜果初加工经烟熏干燥制得的烟果槟榔干果为生产原料经过清洗、蒸煮、烘烤、入味等工序加工而成，其中，清洗是指于搅拌筒中加水没过烟果槟榔干果后搅拌，蒸煮是指加质量浓度为1％左右的碱液没过清洗后的烟果槟榔干果浸泡约10min，烘烤是指将煮籽后的槟榔通过烘烤机烘烤，使其散失部分水分，入味是指将配料液与槟榔混合，赋予槟榔风味。由于烟果槟榔干果在熏烤过程中，使用木屑暗火燃烧产生的浓烟熏干，木屑在不完全燃烧的过程中会产生许多有毒有害的物质，其中包括苯并(a)芘等芳香烃类化合物，烟果槟榔在熏制过程中，苯并(a)芘等有毒有害物质则会随着熏烟颗粒一起附着在槟榔表面，虽然在后续深加工过程中苯并(a)芘含量不断下降，但仍有超标现象发生。近几年来，湖南食用槟榔的销售市场已经扩散到全国各地，产业规模不断扩大，其中烟果槟榔占据了广大的消费市场，其食用安全性也尤为重要。但目前有关槟榔中的苯并(a)芘的安全问题的研究较少。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对上述现有技术中存在的问题，提供一种降低烟果槟榔中苯并(a)芘含量的方法，通过优化烟果槟榔干果加工过程中煮籽和清洗两个关键控制工序的工艺参数来进一步降低烟果槟榔成品中苯并(a)芘的残留量，从而提高烟果槟榔的安全性。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种降低烟果槟榔中苯并(a)芘含量的方法，该方法是在烟果槟榔干果的传统加工过程中，在清洗工序将烟果槟榔干果按料液比1:3-1:5加水于50-70℃浸泡6-10min；在煮籽工序将清洗后的烟果槟榔干果按料液比1:2-1:4加入2％-3％质量浓度的氢氧化钠溶液，搅匀后于95-105℃浸泡30-40min。

在清洗工序，较佳的，是将烟果槟榔干果按料液比1:3-1:4加水于60-70℃浸泡6-8min，或者是将烟果槟榔干果按料液比1:4-1:5加水于50-60℃浸泡8-10min；最佳的，是将烟果槟榔干果按料液比1:3加水于60℃浸泡6min，此时，经清洗后烟果槟榔干果中苯并(a)芘降低率为21.57％，清洗前后苯并(a)芘含量差异极显著。