[发明专利]一种即食型浓汤佛跳墙的制作方法

说明书

一种即食型浓汤佛跳墙的制作方法，包括以下步骤。（1）绣球菌处理、（2）超声波辅助清洗和水发海鲜、（3）超高压处理海鲜、（4）浓汤熬制、（5）制备辅料混合粉、（6）汤料混合、（7）固体物料混合和（8）装罐与杀菌。本发明制得的即食型浓汤佛跳墙，保质期超过18个月，开罐后简单加热后即可食用，为佛跳墙菜肴的中央厨房生产和工厂化生产提供了技术支撑。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种即食型浓汤佛跳墙的制作方法。

背景技术

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建省的地方名菜，属闽菜系。传统佛跳墙的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等。佛跳墙的传统制作方法，是将多种原料放入汤坛，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成；成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

绣球菌，又名绣球蕈、对花菌、椰菜菌等，子实体中等至大形，肉质，由一个粗壮的柄上发出许多分枝，枝端形成无数曲折的瓣片，形似巨大的绣球而得名。绣球菌肉质脆嫩，香味宜人，风味独特，口感佳美，被国内外美食家公认为“菌中珍品”。绣球菌的名贵程度不亚于冬虫夏草、羊肚菌、块菌等珍品。绣球菌营养丰富，具有提高机体免疫力以及防癌、抗癌的功效。根据营养研究中心的数据分析，每100g绣球菌含有β-葡聚糖高达43.6g，比灵芝和姬松茸高出3-4倍；可以说，绣球菌所含的β-葡聚糖为菇类之最。β型葡聚糖是一种生物活性物质，经医学研究证实，具有免疫调节、抗肿瘤、抗炎、抗病毒、抗氧化、抗辐射、降血糖、降血脂、保肝等多种功能；因而，绣球菌在日本具有“梦幻神奇菇”之称。

食品超高压技术，是指在室温或温和加热条件下，利用100～1000MPa的压力处理食品。在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合发生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，细胞内成分渗漏，以达到杀菌、钝酶和加工食品的目的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食型浓汤佛跳墙的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种即食型浓汤佛跳墙的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将新鲜的绣球菌用纯化水清洗干净；将绣球菌与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合；然后对绣球菌与水的混合物进行高压脉冲电场处理；然后将高压脉冲电场处理后的混合物放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，保持温度60-65℃，提取25-30min；提取完成后，将混合液经过100-150目筛网过滤，分别收集滤液和滤渣；将滤渣与纯化水按质量比1:2.5-3.0混合，放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，加热至沸腾，并保温熬煮45-60min；将熬煮液经过60-100目滤网过滤，收集滤液得到菌汤；

步骤2：将海鲜食材放入带有超声波处理功能的浸泡清洗槽中，在浸泡清洗槽中注入纯化水，使纯化水淹没海鲜食材；浸泡清洗槽的顶部设有进水口，底部设有带有滤网的出水口，清洗过程中，进水口匀速进水，出水口匀速出水，水温15-30℃，进水流量为每小时15-30倍海鲜食材的质量，出水口的滤网截留海鲜食材；清洗过程中，每间隔15-20min对浸泡清洗槽内的海鲜食材启动超声波处理一次，共进行清洗和水发3-5h，得到清洗和水发后的海鲜食材；

步骤3：将清洗和水发后的海鲜食材装入塑料袋中，抽真空包装后放入超高压处理设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用300-500MPa超高压处理，保压时间10-15min；