[发明专利]一种牛排的加工工艺

说明书

本发明涉及肉类制品加工的技术领域，公开了一种牛排的加工工艺，包括如下步骤：S1.将原料肉解冻后精修；S2.配制料液；S3.将料液注射到精修牛肉；注射率110%；S4.真空滚揉；S5.打胶；S6.配制保鲜剂并将保鲜剂喷涂于打胶好的牛肉表面；S7.整形；S8.冷冻后锯片，真空包装后速冻；S9.用金属探测器进行探测，再装箱入库，‑18℃冷冻保存。本发明具有以下优点和效果：采取110%的注射率将料液注射于精修牛肉中，有利于使肉质嫩化、松软，同时也利于缩短腌渍时间，并可提高肉制品的口味；110%注射率注射的肉制品具有较好的保水保油的作用，对牛排起到较好的保水嫩化的保鲜作用，避免传统的腌制或冷藏牛肉保鲜技术存在的肉质坚硬，嫩度不足，保水性差的问题。

技术领域

本发明涉及肉类制品加工的技术领域，尤其是涉及一种牛排的加工工艺。

背景技术

随着人们生活节奏的不断加快，对“半成品”的方便食品的需求随之不断扩大。其中，牛排以其含有高蛋白质和低脂肪，尤其是氨基酸的组成接近于人体需要，营养丰富，味道鲜美，且兼有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效而广受人们喜爱。冷冻的半成品牛排以其安全卫生、营养健康、保鲜复原性好、贮藏食用方便而受到人们的青睐。

目前，公开号为CN110214895A的专利公开了一种牛排腌制剂，各原料占所述牛排腌制剂重量的百分比为：食盐4.78%～9.15%、白砂糖5.74%～11.44%、酱油8.61%～18.31%、料酒54.92%～76.56%、Vc0.96%～2.29%、番茄粉0.48%～0.69%、复合磷酸盐1.44%～2.06%和黑胡椒1.14%～1.44%；应用该牛排腌制剂制作牛排的方法，S1，选料；S2，切片；S3，腌制；S4，发酵；S5，煎制；S6，冷却后得所述牛排。应用前述方法制备得到的牛排，口感，味道，色泽较优越。

上述中的现有技术方案存在以下缺陷：虽然现有的牛排通过腌制处理可一定程度上延长保质时间，但随着大规模肉制品企业和运输企业的增多、现代人生活方式和节奏的改变，对牛肉保鲜技术在保鲜期长度和保鲜质量上都提出了更高的要求，然而，传统的腌制或冷藏牛肉保鲜技术，仍存在肉质坚硬，嫩度不足，保水性差的问题，因此仍有待改进。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种牛排的加工工艺，可避免传统的腌制或冷藏牛肉保鲜技术存在的肉质坚硬，嫩度不足，保水性差的问题。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种牛排的加工工艺，包括如下步骤：

S1.将原料肉解冻后进行修筋油的精修过程；将原料肉顺着筋油纹路分解，并去除筋油，得到精修牛肉，称量精修牛肉的重量，然后切块；

S2.配制料液；每千克精修牛肉对应的料液包括如下重量份数的组分：

30-40份水；

0.8-1.6份老抽；

0.5-1.2份牛肉精膏；

干粉料；

S3.将料液注射到精修牛肉；所述料液在注射机内循环，通过注射机进行注射，注射2-3次，注射率110%，注射机参数：注射速度16-28次/分；注射压力0.2-0.6Mpa；称量注射后的牛肉重量，再次切块；

S4.真空滚揉；将注射切块好的牛肉置于滚揉机中，进行滚揉，滚揉速度8-12r/min，真空度-（0.07-0.08）Mpa；

S5.打胶；每千克牛肉需10-14g TG酶，将6-8g TG酶与4倍的水搅拌均匀进行打胶，开盖滚揉10分钟，至均匀；再将4-6g TG酶均匀撒入滚揉机中，均匀滚揉；

S6.配制保鲜剂；将保鲜剂喷涂于打胶好的牛肉表面；