[发明专利]高起泡性灭菌蛋清液及其制备方法和应用

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高起泡性灭菌蛋清液及其制备方法和应用。该高起泡性灭菌蛋清液的制备方法包括以下步骤：1)获取清洁的蛋清液；2)将步骤1)得到的所述蛋清液进行低速均质；3)将经过步骤2)得到的所述蛋清液进行超声灭菌，得到高起泡性灭菌蛋清液。本发明所制备得到的高起泡性灭菌蛋清液即获得了高于未处理蛋清的起泡性、稳定性和保质期，又获得了高于巴氏杀菌蛋清液的起泡性和保质期。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高起泡性灭菌蛋清液及其制备方法和应用。

背景技术

蛋清液是一类代替鲜蛋消费的产品，一般以鸡蛋作为原料，打蛋去壳、分离蛋黄后，将得到的蛋清液经一定处理后包装冷藏(或冷冻)。蛋清液具有良好的起泡性，将其添加到焙烤制品、冷饮制品等各类食品中,可以增加食品营养,显著改善制品质地。出于食品安全考虑,液蛋产品必须经过杀菌处理，目前工业生产中，液蛋产品的主要杀菌技术在为巴氏杀菌，该技术可以提高液蛋产品的保质期，但由于鸡蛋蛋白的变性温度较低,极易受热变性,使得蛋白结构破坏，从而降低蛋清液的起泡性。本发明将超声波灭菌技术应用到蛋清液的生产中，在微生物致死率达到90％的基础上，以蛋清液的起泡性为指标，确定蛋清液的最优灭菌条件，并检测蛋清液在冷藏储藏过程中的菌落总数变化，确定蛋清液的保质期，以确定保质期长、起泡性好的起泡性专用蛋清液的最优灭菌工艺，为液蛋生产提供理论指导。目前巴氏杀菌技术广泛应用于液蛋行业中，但是鸡蛋蛋白的变性温度较低,极易受热变性,使得蛋白结构破坏，从而影响蛋清液的起泡性。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种高起泡性灭菌蛋清液及其制备方法和应用。本发明以超声波灭菌技术取代传统的巴氏杀菌技术，在延长蛋清液保质期的同时，可以提高蛋清液的起泡性。

本发明所提供的技术方案如下：

一种高起泡性灭菌蛋清液的制备方法，包括以下步骤：

1)获取清洁的蛋清液；

2)将步骤1)得到的所述蛋清液进行低速均质；

3)将经过步骤2)得到的所述蛋清液进行超声灭菌，得到高起泡性灭菌蛋清液。

基于上述技术方案，即可以在不采用巴氏杀菌等灭菌技术的情况下对蛋清液进行灭菌，又可以让蛋清液因此获得高的起泡性。

具体的，采用磁力搅拌器进行低速均质；低速均质的搅拌速度为350-450r/min；低速均质的搅拌的时间为8-12min。

上述技术方案中，采用低速均质，可以避免高速均质或长时间的均质导致的蛋清蛋白的结构发生变化，从而影响超声处理的效果。

具体的，步骤3)中：采用超声波细胞粉碎机进行超声灭菌；超声灭菌的超声功率为200-240w；超声灭菌的超声时间为14-17min。

上述技术方案中，过高的超声功率或过长的超声时间会导致暴露出来的巯基与氧气结合，重新生成二硫键，蛋白质分子聚集使得疏水基团包埋在蛋白质分子内部，从而影响蛋清蛋白的起泡性。

具体的，步骤1)中：将依次经过验收、清洗和照蛋后得到的鲜蛋进行打蛋和分离，收集得到所述清洁的蛋清液。

基于上述技术方案，可以确保蛋液质量。

就鲜蛋验收、储存而言：

外在质量检验指挑选形状规则、蛋壳完整的壳蛋，剔除脏蛋、破损蛋和裂纹蛋等；内在质量检验指检查蛋黄的大小、颜色、有无血点，蛋清的稠密度，蛋黄蛋清各部分比例，水分，pH值，采用0-4℃低温冷藏。

就清洗和照蛋而言：

选择合适的洗涤方法清洗，清洗过后，鸡蛋需要经过照蛋检查，只有内外保护膜完好无损的清洁鸡蛋才可以进入下一步的打蛋程序。