[发明专利]一种花生油品及其制备方法

说明书

本发明提供一种花生油品及其制备方法，制备方法包括以下步骤：将色氨酸和缬氨酸混合，并于170～180℃条件下加热，得氨基酸中间产物，备用；取花生仁，去红衣，粉碎磨成花生浆，加入α‑丙氨酸和甘氨酸，混匀，加水混合，得料液；将料液在微波功率400～430W、微波频率2000～3000MHz条件下微波处理，调节料液pH9.0～9.5，加入氨基酸中间产物，微波处理；加入碱性蛋白酶，50～60℃酶解，灭酶，离心分离，得花生油。本发明所制得的花生油品符合国家标准，产品风味与市售热榨花生油相似，加工条件温和，不会造成蛋白质浪费，且本发明花生油氧化稳定性极佳。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种花生油品及其制备方法。

背景技术

花生油是从花生果中提炼出的油脂，经过加工提炼而制成的食用油。花生油属于优质食品油，每100g花生油中含不饱和脂肪酸约82g、脂肪约100g、维生素E约52g。目前我国现有的花生油加工工艺中，主要分为压榨法、溶剂浸出法和水酶法。压榨法分为热榨和冷榨两种，热榨花生油风味最好，但蛋白变性严重，蛋白利用率大大减少，花生粕蛋白质难以再被作为食品饲料合理利用，造成蛋白质浪费；冷榨花生油出油率较低且风味淡；浸出法由于使用有机溶剂，因此存在溶剂残留问题且有机溶剂也会造成蛋白变性，也存在蛋白质浪费问题；水酶法的优点是操作简单，条件温和，无有机溶剂残留问题，改善了压榨法和浸出法的弊端，但由于未进行高温处理，油品风味较淡。

风味作为油脂重要感官评定指标之一，在一定程度上反应花生油的品质。刘晓君等对花生油的挥发性风味成分进行了分离鉴定，发现花生油风味成分主要是吡嗪类等含氮、氧杂环化合物；顾赛麒等对花生油在不同热处理温度下产生的香气成分进行了分离鉴定，认为花生油的风味是醛类和吡嗪类造成的。醛类化合物是低温压榨花生油的主要挥发性风味物质，对总体风味影响较大。有研究认为醛类物质带来青草味，这可能是低温压榨花生油风味不比高温压榨花生油受欢迎的原因之一。吡嗪类化合物是高温压榨花生油中坚果风味和烘焙风味的主要呈香物质。

不同的提油工艺不仅会影响花生油的风味，也会影响花生油的氧化稳定性。有研究显示，60℃高温氧化10天条件下，市售热榨花生油氧化稳定性明显差于市售冷榨花生油。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的是提供一种由加工条件更温和的水酶法制得的，风味与热榨花生油相似，但稳定性更优于热榨花生油的花生油品及其制备方法。

本发明方案包括以下方面：

一种花生油品的制备方法，包括以下步骤：

(1)将色氨酸和缬氨酸混合，并于170～180℃条件下加热，得氨基酸中间产物，备用；

(2)取花生仁，去红衣，粉碎磨成花生浆，加入α-丙氨酸和甘氨酸，混匀，加水混合，得料液；

(3)将料液在微波功率400～430W、微波频率2000～3000MHz条件下微波处理，调节料液pH9.0～9.5，加入步骤(1)的氨基酸中间产物，微波处理；加入碱性蛋白酶，50～60℃酶解，灭酶，离心分离，得花生油。

优选的，色氨酸与缬氨酸的质量比为1:(1～3)。

优选的，步骤(2)，α-丙氨酸和甘氨酸的加入量分别是花生浆质量的0.1～0.3％，料水比1g：(5～6)mL。

优选的，步骤(3)，按料液质量的0.1～0.3％加入步骤(1)的氨基酸中间产物。

优选的，每次微波处理时间为0.5～1h。

优选的，步骤(1)，加热时间5～10min。

优选的，步骤(3)，酶解时间2～3h，离心条件为4000～5000rpm离心15～20min。

优选的，碱性蛋白酶的加入量为料液质量的1～2％。