[发明专利]一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方及其制备方法

说明书

本发明提供一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方及其制备方法，包括以下原料：白糖粉、味精、海藻糖、麻辣粉、酵母粉、I+G、乙基麦芽酚、D‑异抗坏血酸钠、乳酸菌素、甜菊糖、山梨酸钾、麻辣酱、辣椒面、麻油、麻辣香精、红油、超临界花椒油、辣椒油树脂。制备方法包括以下步骤：前处理‑焯煮‑腌料配制‑腌制‑煎炸‑冷却‑卤煮‑冷却‑灭菌‑包装。本发明生产出的鸭脖香气浓郁、几乎无腥味、口感筋道可口而且营养价值高。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方及其制备方法。

背景技术

鸭是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。

而鸭脖是湖南，湖北，四川，江西等地传统名吃之一。又名酱鸭脖或酱鸭脖子，最早起源流传于清朝常德、岳阳的洞庭湖区，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国，然而因为鸭肉本身肉质的特点，鸭脖常常带有一股很重的腥味，影响人们的口感，因此其制作工艺有待加强。

发明内容

基于此，有必要针对背景技术中存在的问题，提供一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方。

一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方，以重量份计，包括以下原料：

在其中一个实施例中，以重量份计，该配方包括以下原料：

在其中一个实施例中，以重量份计，该配方包括以下原料：

在其中一个实施例中，以重量份计，该配方包括以下原料：

此外，本发明还提供一种利用上述一种制作黑鸭风味鸭脖的制备方法，包括以下步骤：

S1前处理：挑选品相良好的新鲜鸭脖或解冻鸭脖，将鸭皮及脂肪去掉后清洗干净，按重量份称取处理后的鸭脖450～530份；

S2焯煮：将步骤S1中处理后的鸭脖放入80～100摄氏度的热水中，并不断搅拌，然后将鸭脖捞出并沥水；

S3腌料配制：按重量份称取白糖粉9～10.6份；味精6.75～7.95份；海藻糖4.5～5.3份；麻辣粉1.8～2.12份；酵母粉0.9～1.06份；I+G(0.68～0.8份)；乙基麦芽酚0.45～0.53份；D-异抗坏血酸钠0.32～0.37份；乳酸菌素0.16～0.19份；甜菊糖0.11～0.13份；山梨酸钾0.03～0.04份；麻辣酱9～10.6份；辣椒面4.5～5.3份；麻油2.7～3.18份；麻辣香精2.25～2.65份；红油2.25～2.65份；超临界花椒油0.41～0.48份；辣椒油树脂0.09～0.11份，并将上述腌料混合均匀；

S4腌制：将步骤S2中焯煮并沥干后的鸭脖与步骤S3中配制好的腌料混合均匀后静置，期间搅拌若干次；

S5煎炸：将步骤S4中腌制后的鸭脖捞出，放入油锅中进行煎炸；

S6冷却：将步骤S5中煎炸后的鸭脖静置冷却；

S7卤煮：将步骤S6中冷却后的鸭脖和步骤S4中剩余的腌料加入锅中进行卤煮；

S8冷却：将步骤S7中卤煮后的鸭脖捞出，捞出后采用风冷的方式快速冷却；