[发明专利]豆瓣酱生产工艺

说明书

本发明食品技术领域，尤其涉及豆瓣酱生产工艺，该生产工艺首先经过将蚕豆瓣蒸煮、制曲与发酵得到成熟的蚕豆瓣，然后将鲜辣椒清洗、粉碎与盐渍发酵，得到成熟的辣椒，最后将成熟蚕豆瓣与成熟的辣椒混合搅拌发酵，最后得到成熟的豆瓣酱，本发明生产工艺，简单易行，操作简便，得到的产品符合国家标准，安全健康，同时该豆瓣酱色泽鲜艳，口感俱佳，味鲜醇厚。

技术领域

本发明食品技术领域，尤其涉及豆瓣酱生产工艺。

背景技术

豆瓣用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。

豆瓣是在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色香味俱佳的标准，具有辣味得、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称，而目前传统生产工艺生产得到的豆瓣酱其口感、色彩欠佳，难以满足人们的口味。

发明内容

本发明为了解决上述技术问题提供一种豆瓣酱生产工艺。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：豆瓣酱生产工艺，包括以下步骤：

A、挑选出无杂质、去皮的蚕豆瓣在水中蒸煮，蒸煮后冷却，备用；

B、称取面粉和曲精并与步骤A中得到的蚕豆瓣混匀，得到混合物，备用；

C、在通风的条件下，将步骤B得到的混合物铺设在曲床上，制曲温度控制在35.5-37.5℃，制曲时间控制在58-62h，每30h翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将粘接在一起的蚕豆瓣分散开；

D、将步骤C制曲成熟后的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，将盐水加入池中，盐水的温度控制在48-52℃，加入盐水后，控制蚕豆瓣温度为40-44℃，蚕豆瓣发酵前两天中,每天将发酵池中的盐水循环喷淋两次，然后封池发酵，发酵过程中控制发酵池温度为40-44℃，发酵时间15d，发酵到第10d时，将池面的翻到池中间进行发酵；

E、选取无杂质并去除掉辣椒把的鲜辣椒，将鲜辣椒粉碎后加入池中距离池面20-30cm，并加入食盐，辣椒与食盐的质量比为100：(16-18)，同时每天至少循环一次盐水浇淋整个池面，一周后使池中的盐分达到平衡，接着将辣椒平整，用盐压紧池内四周，并在辣椒表面均匀撒入一层盐，最后盖上塑料膜压实封池一年；

F、将步骤E最后得到的辣椒与步骤D发酵得到的蚕豆瓣加入缸中混匀，每天搅拌2-3次，待原料不翻泡后，每天搅拌至少一次，搅拌时应沿缸壁上下翻搅，直到搅拌均匀为止；

G、将步骤F得到豆瓣酱，在夏天未成熟的豆瓣酱应加长翻晒时间，要成熟或已经成熟的豆瓣酱，减少或不进行日晒，冬天空气湿度高于60％时，盖上缸盖，湿度低于60％时，揭开缸盖晒制，下雨时避免雨水进入缸中，在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露，挥发出异味，当豆瓣酱翻晒4-6个月时，抹平其表面，静置一周，即得到成熟的豆瓣酱。

本发明的有益效果是：本发明生产工艺，简单易行，操作简便，得到的产品符合国家标准，安全健康，同时该豆瓣酱色泽鲜艳，口感俱佳，味鲜醇厚。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，在步骤A中，所述蒸煮温度控制为95℃，蒸煮时间为2-3min，冷却后蚕豆瓣中心温度控制在40℃。

进一步，在步骤B中，所述蚕豆瓣、面粉与曲精的质量比为5000：1250:1。

进一步，在步骤C中，所述曲床上混合物铺设厚度为15-20cm。