[发明专利]一种即食风味鸡爪保鲜方法

说明书

本发明涉及一种即食风味鸡爪保鲜方法，包括以下步骤：(1)备料：取卤制完成的鸡爪和卤液；(2)卤液处理：向卤液中加入改性淀粉，过滤，离心分离，取上清液，即精制卤液；(3)鸡爪处理：将卤制好的鸡爪采用除油液冲洗，然后水冲洗，烘干表面水分，灭菌；(4)真空浸渍：将鸡爪浸泡在精制卤乳液中，真空浸渍处理后，加热搅拌处理，趁热滤出鸡爪，冷却；(5)二次处理：将真空浸渍处理后的鸡爪放置在成膜乳液中处理，烘烤；(6)保藏。本发明通过采用精制卤液制成的精制卤乳液、成膜液对卤制鸡爪进行保鲜处理，能在鸡爪表面形成富含卤液风味的抑菌凝胶、抑菌薄膜，不仅能起到很好的保鲜作用，同时能使鸡爪保持良好的风味。

技术领域

本发明属于食物保鲜技术领域，尤其涉及一种即食风味鸡爪保鲜方法。

背景技术

鸡爪又称凤爪，鸡爪营养丰富，是极佳的蛋白质、维生素、矿物质等的来源，是一种中国老百姓非常喜爱的食材，经过烹饪或者加工之后，口味丰富、有嚼劲。现如今快餐连锁店也有较多即食鸡爪产品售卖。

即食风味鸡爪具有风味独特和食用方便等特点，深受消费者喜爱。但肉制品营养丰富，水分活度较高，腐败微生物容易生长和繁殖，加上加工所用的原辅料种类繁多、来源复杂，源头污染和二次污染难以彻底控制，如只采用传统的高温法处理，一部分耐热微生物仍能残存，极易导致产品的微生物性腐败。目前常规保鲜方法有添加防腐剂、冷链运输、低温贮存等，但防腐剂尤其是化学添加剂不符合消费者对绿色健康食品的诉求，且防腐剂的超量、超范围添加更是危害严重民众健康；另冷链运输和低温贮存等耗能费工，增加企业和商家成本，也不符合绿色环保、节能减排的发展理念，现已无法满足企业、商家和消费者的需求。因此，新型保鲜技术的研究对即食风味肉制品产业的发展具有重要意义。

如公开号为CN111165559A的专利公开了一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，所述方法包括下述步骤：A将食品添加剂喷洒于煮熟的肉制品上，晾干备用；所述食品添加剂包括下述成分：水溶性壳寡糖、β-胡萝卜素、植酸、茶黄素、迷迭香；B、步骤A得到肉制品采用食品级高阻隔高温蒸煮袋进行抽真空预包装；C将步骤B真空包装后的肉制品在-18～-20℃下急速冷冻1～6个小时，然后在-35～-40℃下冷冻2～4个小时；D步骤C得到的肉制品产品采用γ射线或者电子束进行辐照灭菌处理即可。该专利是通过添加天然来源食品添加剂，梯度降温方法并联合辐照技术对即食风味肉制品进行处理；处理成本高，而且影响即食品的风味。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种一种即食风味鸡爪保鲜方法，具体是通过以下技术方案实现的。

一种即食风味鸡爪保鲜方法，具体包括以下步骤：

(1)备料：取卤制完成的鸡爪和卤液；

(2)卤液处理：向卤液中加入改性淀粉吸附除油，过滤，离心分离，取上清液，制得精制卤液；

(3)鸡爪处理：将卤制好的鸡爪放入除油液冲洗1-2min，去除鸡爪表面的油脂，然后水冲洗10-20s，40-50℃烘干表面水分，灭菌；

(4)真空浸渍：将鸡爪浸泡在精制卤乳液中，真空浸渍处理后，加热至80-90℃搅拌处理40-50min，趁热滤出鸡爪，冷却后，鸡爪表面形成一层卤液凝胶；

(5)二次处理：将真空浸渍处理后的鸡爪放置在成膜乳液中蘸取3-5s，40-50℃烘烤处理1-2min，使其表面形成一层薄膜；

(6)保藏：步骤(5)处理后的鸡爪采用紫外辐射灭菌后，采用食品级高阻隔真空袋抽真空预包装即可。

优选地，所述改性淀粉的制备为：将土豆淀粉与其质量8-10％的活性碳粉混合，加入10倍水，在60-70℃下搅拌反应处理4-5后，冷却，干燥，制得改性淀粉；添加量为卤液质量的9-10％。

优选地，所述除油液由筛是食品级碳酸钠、蔗糖酯按1:2的质量比混合，加入20倍水搅拌混合而成。