[发明专利]一种无蔗糖列巴的制作方法

说明书

本发明涉及列巴技术领域，具体是指一种无蔗糖列巴的制作方法，包括：制备面种1、制备面种2、列巴制备，本发明根据都是现代焙烤食品的理论，精心配制各种原料，使得加工中的面种具有优良的改良、乳化、保湿、抗老化等诸多优势，根据面种其的作用与用途，充分改善列巴微观结构。使列巴挺立，弹性好，面团表面白、光滑、细腻，劣质细微、气孔细密均匀，抗老化，延长列巴的保质期，而且制备出来的列巴还具有优良的保健功效。

技术领域

本发明涉及列巴技术领域，具体是指一种无蔗糖列巴的制作方法。

背景技术

列巴，俄罗斯的列巴，随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食要求也不断提高，大家已经不仅仅停留在吃饱这一层面上，更加注重饮食的营养与搭配，近些年来，无糖列巴受到越来越多人的欢迎，因为无糖列巴可以降低蛀牙产生的几率，同时食用无糖食品还不容易肥胖，无糖食品深受爱美女士的青睐。

发明内容

基于以上问题，本发明新型提供了一种无蔗糖列巴的制作方法，包括：

(1)制备面种1:将自培葡萄液和啤酒花、水按照质量比1:1:1混合，浸泡30-50min，然后加热至100-110℃，保温20-30min的得到种面水，将面包粉、种面水按照质量比2:1拌匀静置半小时隔夜冷藏发酵12小时以上使用；

(2)制备面种2:将800g高粉、200g藜麦粉、3g干酵母、600g纯净水搅拌均匀静置半小时之后隔夜冷藏冷藏发酵12小时以上使用；

(3)列巴制备：按配方比例将187g面种1、500g面种2、无蔗糖列巴改良剂350g、水925g、牛奶250g、植物油225g、甘油3g放入打面缸，再将高筋粉2500g、低筋粉800g、藜麦粉200g、奶粉50、干酵母40g、丙酸钙5g、脱氢乙酸钠1g加入面缸中搅拌，再加入黄油387g、盐42g搅拌12分钟；出缸放入全自动压面机60圈，出机上案台盖保鲜膜静置10分钟，分成面团，滚圆盖保鲜膜静置5分钟，用起酥机压平再静置5分钟；人工用擀面杖擀成长55cm，宽22cm，加入坚果类馅料，卷3.5圈以上成型，表面刷蛋液沾满藜麦碎，刀片呈45度角均匀的割4刀，放进醒发箱醒发40-60分钟；醒发结束用预热过的转炉145度烤60-70分钟出炉，冷却后，消毒除菌工作到位后包装即可。

进一步的，步骤(1)中，所述浸泡温度50-60℃。

进一步的，步骤(1)中，所述自培葡萄液由野葡萄和请苹果按照质量比1:5混合磨浆，在浆液中加入米曲霉混合发酵10-15天得到。

进一步的，步骤(3)中，所述面缸中搅拌时间为4分钟。

进一步的，步骤(3)中，所述无蔗糖列巴改良剂由质量比为1:2:1:1:5的果胶酶、纤维素酶、卵磷脂、大豆粉、红枣多糖混合而得。

进一步的，所述面团的重量为560g。

进一步的，步骤(3)中，所述坚果类馅料由质量比为1:1:4:3:1的榛子、银杏果、葵花籽、红薯丁、芒果干炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度0.2-1mm占5％、粒度1-5mm占35％、粒度5-8mm占50％、粒度8-10mm占10％。

进一步的，所述米曲霉的用量为浆液质量的5-8％。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明根据都是现代焙烤食品的理论，精心配制各种原料，使得加工中的面种具有优良的改良、乳化、保湿、抗老化等诸多优势，根据面种其的作用与用途，充分列巴微观结构。通过使用广泛存在于动、植物、微生物之中的酶，使得原料氧化反应生成葡萄糖酸和强氧化剂过氧化氢，过氧化氢使面筋中的巯基氧化为二硫键，明显改善面粉的粉质曲线特性、拉伸曲线特性，可提高面粉、列巴蓬松度，还能增加面筋强度，提高面团的持气能力，增大列巴体积，使列巴挺立，弹性好，面团表面白、光滑、细腻，劣质细微、气孔细密均匀，抗老化。