[发明专利]一种利用复合酶处理肉酱的方法

权利要求书

1.一种利用复合酶处理肉酱的方法，包括：

（1）取合格的新鲜肉，绞制成粒径＜1cm×1cm的肉粒；

（2）将肉粒进行高压脉冲处理；

（3）加入混合腌制液行超声腌制；

（4）将腌制后的肉粒加水保温，添加复合酶进行酶解；

（5）将酶解的肉粒接入菌液进行接种发酵；

（6）加入调味料和香辛料调配炒制；

（7）进行灌装、灭菌、冷却，即得一种肉酱。

2.根据权利要求1所述的方法，其中：

步骤（2）所述高压脉冲的电场强度40-50kV/cm，处理时间15-20min，脉冲数4-8个。

3.根据权利要求1所述的方法，其中：

步骤（3）所述混合腌制液添加量为肉粒的20%~30%，所述超声处理条件为300W、120kHz下处理20min。

4.根据权利要求1或3所述的方法，其中：

所述混合腌制液由如下方法制得：按质量比3:2:1取亚麻籽油、奇亚籽粉、山楂浓缩汁混合后，在3000~4000r/min，温度为33~39℃下均质12~18min，得混合腌制液。

5.根据权利要求1所述的方法，其中：

步骤（4）所述温水为46~52℃，所述酶解时间为16~24min，所述复合酶由碱性蛋白酶、风味蛋白酶组成。

6.根据权利要求5所述的方法，其中：

所述碱性蛋白酶的添加量为肉粒的0.2~0.3%，风味蛋白酶的添加量为肉粒的0.3~0.4%。

7.根据权利要求1所述的方法，其中：

所述步骤（5）所述接入菌液的量为肉粒的1%~2%；所述发酵温度为12~16℃，所述发酵时间为36~40h。

8.根据权利要求7所述的方法，其中：

所述菌液为由如下方法制得：将植物乳杆菌、腐生葡萄球菌、干酪乳杆菌按体积比3:1:4混合后，放入36.5~38.5℃中培养所得。

9.根据权利要求1所述的方法，其中：

所述杀菌冷却，杀菌温度为115~121℃，杀菌时间为15~20min。

10.一种根据权利要求1~9所述方法制得的肉酱。