[发明专利]一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法

权利要求书

1.一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法，包括：

（1）取豆类清洗、浸泡后熟化，得豆料；

（2）将曲种与面粉混合后接入豆料中制曲，得豆曲；

（3）豆曲中加水、食盐和白酒混合发酵，得用于冒菜底料的豆豉。

2.根据权利要求1所述的发酵方法，其中：

步骤（1）所述豆类包括黑豆与绿豆；

所述黑豆与绿豆的质量比为的质量比为3:1；

所述绿豆在熟化前还包括脱皮处理。

3.根据权利要求1所述的发酵方法，其中：

步骤（1）所述浸泡包括淘米水与柠檬酸；

所述柠檬酸含量为淘米水的0.2%；

所述浸泡液温度为37~41℃，浸泡时间为4~6h。

4.根据权利要求1所述的发酵方法，其中：

步骤（1）所述熟化处理具体为：

将豆类以脉冲磁场处理10~12s，单位质量的豆类脉冲波能量为0.005~0.009kw·h/kg；随后高压蒸煮30~40min。

5.根据权利要求1所述的发酵方法，其中：

步骤（2）所述曲种为复合曲种；

所述复合曲种由米曲霉与黑曲霉混合制成；

所述米曲霉与黑曲霉的质量比为11:7；

所述复合曲种的接种量为1.4%~1.8%。

6.根据权利要求1所述的发酵方法，其中：

步骤（2）所述制曲温度为32.5~36.5℃，所述制曲湿度为71.3%~74.7%；制曲时间为42~62h。

7.根据权利要求6所述的发酵方法，其中：

所述制曲湿度为73.5%。

8.根据权利要求1所述的发酵方法，其中：

步骤（3）所述水添加量为450~520ml/kg，所述食盐添加量为52~55g/kg。

9.根据权利要求1所述的发酵方法，其中：

步骤（3）所述发酵温度为38.5~43.5℃，所述发酵湿度为68%~72%；发酵时间为13.5~15.5d。

10.一种根据权利要求1~9所述任一发酵方法制得的用于冒菜底料的豆豉。