[发明专利]松露酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种松露酒及其制备方法，属于食品深加工技术领域，具体的，松露酒的制备方法，包括以下步骤：(1)取冻干羊肚菌，酶解处理后得到羊肚菌提取液；(2)向基酒中加入冻干松露，然后将新鲜松露置于基酒上方，窖藏90～120天后，加入羊肚菌提取液，窖藏30～60天，抽滤，即得松露酒。本发明的松露酒可以使松露中生物活性成分全部溶入酒中，还具有羊肚菌的高效活性成分及松露的特殊香味。通过本发明方法制得的松露酒营养价值高、香气浓郁、口感醇和，具有抗疲劳、增强免疫和改善睡眠的功效。

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种松露酒及其制备方法。

背景技术

松露又名块菌，是一类与特定木本植物(栎、松等)通过共生得以生存的外生菌根真菌。作为一类地下真菌，其主要生长在地下，我国块菌种类主要为印度块菌和夏块菌，分布于云南四川西藏等地。块菌因为含有丰富的多种营养物质而在欧美被冠以“地下黄金”、“上帝的食物”、“黑色金刚石”等美称，块菌子实体含有多糖、α-雄烷醇、神经酰胺、鞘脂类化合物等多种重要活性成分，具有抗癌、抗氧化、提高机体免疫力、修复受损神经元细胞、调节女性生理周期等多种功效，是一种非常具有开发价值的珍稀食药用菌。

羊肚菌富含有人体必需的氨基酸、维生素、矿物质和多种活性物质等，是世界公认的美味食药用菌，被誉为“菌中王子”。据《本草纲目》记载，羊肚菌具有化痰理气、补脑提神、润胃健脾、补肾强身之功效。现代研究表明，羊肚菌具有抗肿瘤、抗疲劳、抗衰老、抗氧化、降血脂、调节免疫、抗菌等功效。因此，无论在其药用还是保健领域，对羊肚菌多糖都具有重要的研究价值和经济价值。

目前，松露和羊肚菌开发的产品种类繁多，松露主要以松露酒为主，羊肚菌在酒类开发上还相对较少。在酒类开发上，CN101294128A公开了一种块菌泡酒，具体采用纯粮食酒浸泡块菌、加入大枣或人参、枸杞或虫草等原料制备而成。由于块菌质地紧密，该方法难以浸出块菌中有效成分，造成原料浪费。CN101659917A公开了一种块菌酒生产工艺，具体是将块菌粉碎后采用水浸泡、提取、过滤、浓缩，制备块菌母液，再用块菌母液与苦荞酒混合、过滤制备块菌酒。由于块菌具有特殊的挥发性香味成分，如果用水提取、浓缩制备母液，容易失去这些易挥发成分，而造成块菌原有和谐香味流失。另外，水提取制备母液，大多成分为水溶性大分子成分，如多糖、蛋白质等，这些成分在酒中又沉淀出来，并夹带部分醇溶性成分，在过滤工序中造成工艺复杂及部分有效成分损失。CN102839107A公开了一种块菌酒的生产方法，具体是将块菌磨碎，制得块菌浆，然后加入纤维素酶，果胶酶处理，最后加入粮食就浸泡，过滤离心得到块菌酒，该方法丧失了大量的块菌独特香味。CN103710244A公开了一种块菌酒的制备方法，其同样通过粉碎块菌，加酶进行酶解，增加设备收集香气成分，进而浓缩获得液态香气成分，该方法尽管收集到了香气成分，但设备操作复杂。CN108048289A公开了一种松露酒及其制备方法，具体是采用黑松露冷冻后粉碎同其他原料共同浸泡，然后加入白酒或葡萄酒窖藏，该方法冷冻的松露粉碎后含有较多的水分，浸泡到就里后会大大影响酒的口感，同时冷冻的松露也丧失了部分特殊香味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香味浓郁、口感醇和的松露酒。

本发明首先提供了一种松露酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)取冻干羊肚菌，浸提、酶解后离心、浓缩得羊肚菌提取液；

(2)向基酒中加入冻干松露，然后将新鲜松露置于基酒上方，窖藏90～120天后，加入羊肚菌提取液，窖藏30～60天，抽滤，即得松露酒。

其中，上述松露酒的制备方法，步骤(1)中，冻干羊肚菌是用新鲜采摘的羊肚菌，去掉白色柄基后，在-70±5℃真空冷冻干燥处理18～24h得到。