[发明专利]一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法

说明书

一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，涉及红茶加工工艺。包括鲜叶采摘，萎凋，揉捻、发酵和干燥，所述萎凋：在萎凋槽上用强光增热器按400‑800W/m²的能量照射萎凋，先照射40‑120分钟后翻动一次再照射40‑120分钟，萎凋至含水率70‑80%，接着摇青：转速控制在每分钟35‑55转，时间12‑18分钟，出机后静置6‑15分钟再用强光增热器进行第二次照射萎凋，照射时间50‑80分钟，至含水率65‑75%。本发明能使夏秋红茶中的苦涩味降低94%以上，香气达到春红茶的84%以上；并能缓解春茶季节的鲜叶、劳力、加工场地、资金等方面紧张的矛盾，促进茶叶的多季节生产，提高茶叶生产的社会效益和经济效益。

技术领域

本发明涉及一种红茶加工工艺，特别是利用夏秋茶叶生产红茶的方法。

背景技术

红茶为我国第二大茶类，主要是以春茶为原料制备而成，因而在原料、人力、加工场地等方面与绿茶生产相冲突，于是人们考虑用夏秋茶芽生产红茶，由于夏秋季节日照期长，气温高，昼夜温差小，茶叶中多酚类物质高，所制的红茶苦涩味重。如何解决夏秋茶苦涩味重的问题，人们进行了一系列的探索。

如中国专利公开号为CN104522192A、公开日为2015.04.22的一种夏秋季工夫红茶的加工方法（现有技术1），公开的技术为：包括以下步骤：(1)、鲜叶验收：选取一芽一叶、一芽二叶或一芽三、四叶的鲜叶作为原料；(2)、复合萎凋：第一阶段：收叶后，在室内自然萎凋，室内环境阴凉通风，温度在23℃-25℃，将茶叶摊晾在晒青布或竹席上，摊叶厚度2-4cm，时间12-24h；第二阶段：在日光下萎凋，将鲜叶薄摊在竹席上，摊叶厚度1-2cm， 温度27℃-32℃，时间3-4h，中间翻叶1-2次，晒至叶质柔软，叶面卷缩；(3)、揉捻：揉捻环境温度27-30℃，一次的投叶量为30kg，揉捻机转速55-60rpm，揉捻开始时不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压成条，嫩叶揉捻结束前减压，以解散团块，老叶揉捻结束前不 必减压，以防茶条回松，揉捻后叶细胞破坏率达85％以上，叶片成条 率达90％以上；(4)、发酵：将揉捻后的茶叶摊在洁净湿润的发酵筐中，上面盖干净湿润但不滴水的棉布，移入发酵室，发酵室气温控制在32-45℃，相对湿度控制在55％-70％，发酵叶的初始含水量控制在55％-61％，先进行适度发酵，然后再进行重度发酵，所述适度发酵的过程为：调整发酵室温度至32℃-37℃，一芽一叶、一芽二叶发酵4.5-6.0h、失水率控制在1.2％-1.7％、发酵叶叶温控制在38℃-42℃，一芽三、四叶发酵7-8h、失水率控制在0.9％-1.0％、 发酵叶叶温控制在40℃-42℃；所述重度发酵的过程为：调整发酵室温度至45℃，并将提前准备 的单宁酶酶液均匀喷洒到发酵叶上，继续保温30-45min，发酵叶叶 温控制在50℃以内，然后迅速结束发酵，将发酵筐移出发酵室；(5)、干燥：发酵后的茶叶薄摊在大竹盘上，放入旋转式烘焙机，设定温度110-120℃，时间60min，烘干后摊晾1h，装袋，回潮3-4 天，茶叶含水率控制在5％-6％；6)、提香：将红茶厚摊在提香机的竹盘上，先设定温度115℃，烘1h，然后设定温度80℃，烘50min，毛茶取出后，摊晾2h后装袋。其有益之处在于：借助重度发酵和酶解双重手段，通过茶多酚降解加深红茶的色泽，并利用酶解减少酯型儿茶素的含量，降低夏秋红茶固有的苦涩味，同时增强成品茶的清澈度，获得了更为优异的红茶品质。