[发明专利]弹性口感蛋制品加工方法

说明书

本发明涉及蛋制品加工领域，尤其涉及弹性口感蛋制品加工方法，包括以下步骤，步骤一，蛋清结晶，取新鲜蛋，速冻，得到蛋清游离水结晶的冷冻蛋；步骤二，蛋清成型，将冷冻蛋快速煮，然后快速降温，得到蛋清为多孔状、蛋黄为液态的轻熟蛋；步骤三，制熟，将轻熟蛋去壳，煮熟，得到蛋清为多孔状、蛋黄有弹性的成熟蛋制品；步骤四，包装，将成熟蛋制品烘干，真空包装，冷藏保存，营养物质流失低、弹性口感好。

技术领域

本发明涉及蛋制品加工领域，尤其涉及弹性口感蛋制品加工方法。

背景技术

蛋类是最基础的食材之一，营养价值高、制作方法多样，几乎所有的烹饪方式都能够用于蛋类食材，制得的蛋制品口味也各不相同。

在煮制蛋制品的过程中，通常为将新鲜鸡蛋直接煮制，煮好的蛋制品蛋黄含水率低、细腻，容易噎人，且煮的时间长，营养物质容易流失。

为改变蛋制品口感，得到蛋清具有弹性的蛋制品，现有技术中公开了包括冷冻→微波解冻→水浴加热→冰浴→塑封包装步骤的冷冻复性鸡蛋的制备方法，存储时间长，蛋黄有弹性，但该技术方案整体麻烦，成本较高，不适合推广。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种营养物质流失低、弹性口感好、制作成本低的弹性口感蛋制品加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种弹性口感蛋制品加工方法，包括以下步骤，

步骤一，蛋清结晶，取新鲜蛋，速冻，得到蛋清游离水结晶的冷冻蛋；

步骤二，蛋清成型，将冷冻蛋快速煮，然后快速降温，得到蛋清为多孔状、蛋黄为液态的轻熟蛋；

步骤三，制熟，将轻熟蛋去壳，煮熟，得到蛋清为多孔状、蛋黄有弹性的成熟蛋制品；

步骤四，包装，将成熟蛋制品烘干，真空包装，冷藏保存。

进一步地，步骤一中，速冻温度为-40--60℃，速冻时间为10-15h。

进一步地，步骤二中，将冷冻蛋快速煮包括以下步骤，

A，高压升温，在1.6-2MPa的压强下，在4-5min内升温至115-120℃；

B，高压煮制，保持压强1.6-2MPa、温度115-120℃，煮制7-9min。

进一步地，步骤二中，快速降温为在2-3min内将温度降低至室温。

进一步地，步骤三中的煮熟为在85-100℃环境下煮38-50min。

进一步地，步骤一至步骤三在蛋制品加工箱内完成，所述蛋制品加工箱包括上端开口的箱体，所述箱体内设置有蛋托，所述箱体底部设置有加热装置，所述箱体开口处可拆卸的设置有密封盖，所述箱体设置有注水口和排水口。

进一步地，所述箱体包括内胆，所述内胆外包覆有隔热层，所述隔热层外设置有外壳。

进一步地，所述注水口连接有注水管，所述排水口连接有排水管，所述注水管和排水管均连接有快速接头。

进一步地，所述加热装置包括布设在箱体底部的盘管，所述盘管两端延伸至箱体外连接有快速接头。

进一步地，所述箱体上端设置有泄压阀。

本发明的有益效果在于：弹性口感蛋制品加工方法，通过速冻使蛋清内的游离水结晶，在蛋清成型阶段得到蛋清为多孔状固态、蛋黄为液态的轻熟蛋，在制熟阶段中，温度能够通过蛋清的孔快速传递给蛋黄，使蛋黄快速煮熟，还能够使蛋黄吸水，制熟后蛋黄具有较好的弹性，且不噎人，整体制备步骤简单，制作成本低。

附图说明

图1为蛋制品加工箱结构图示意图；