[发明专利]利用超高浓啤酒的发酵方法制得的啤酒

说明书

本发明提出一种利用超高浓啤酒的发酵方法制得的啤酒，属于啤酒酿造技术领域，该款啤酒是通过下面发酵得到的，其原麦汁浓度为7‑8°P，发酵度为65‑75％，苦味质为6‑8EBC，色度为3‑5EBC，醇酯比为3.5‑4.5，其发酵方法具体包括：超高浓麦汁制备，麦汁充氧，超高浓啤酒发酵，酒液过滤、稀释与分装等步骤。本发明针对发酵酵母在超高浓麦汁中的生长和发酵特性，通过优化发酵工艺参数，最终确保本发明提供的发酵方法能够在15d内完成酿造，且发酵性能稳定，使最终制得的啤酒成品关键指标与普通啤酒无明显差别。

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种利用超高浓啤酒的发酵方法制得的啤酒。

背景技术

高浓酿造是指在糖化获得较高浓度的麦汁(16°P以上)进行的生物发酵技术，该技术可在原有设备基础上大幅度提高糖化、发酵等设备的利用率，迅速有效地扩大啤酒酿造产能、降低能源消耗，是高效节能的啤酒发酵新技术。目前国内大型啤酒公司，已经能够实现16-18°P的高浓酿造，稀释率接近100％，但是超高浓酿造并未实现。

超高浓酿造是在高浓酿造基础上的继续纵深研究，但在传统高浓酿造的过程中存在着溶解氧不足、风味不协调、酯类风味突出等问题，因此为解决上述问题，如何开发出一种口味与普通啤酒无差异的超高浓酿造而得的啤酒，对本领域技术人员来说是十分重要的研究课题。

发明内容

本发明提供了一种超高浓啤酒的发酵方法及所得啤酒，本发明通过对提高超高浓麦汁的含氧水平、调整发酵温度以及调整酵母菌添加量等方法，制备得到了一种超高浓啤酒。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

本发明提供了一种利用超高浓啤酒的方法制得的啤酒，所述啤酒是通过下面发酵得到的，其原麦汁浓度为7-8°P，发酵度为65-75％，苦味质为6-8EBC，色度为3-5EBC，醇酯比为3.5-4.5。

作为优选，所述啤酒是通过以下方法制得的，具体步骤如下：

超高浓麦汁制备：选用大麦芽搭配小麦芽、水为主要原料，进行粉碎，对粉碎后的麦芽进行休止处理，然后升温到62-68℃，糖化40-80min；

碘试合格后，将糖化醪液于73-78℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品，在煮沸结束前5-10min时与糖浆混合后，全部打入回旋沉淀槽进行回旋沉淀，制成浓度为18-22°P的超高浓麦汁；

麦汁充氧：采用专利号200710163692.1麦汁充氧设备系统及其控制方法中的充氧设备系统，均匀地向超高浓麦汁中填充氧气；

超高浓啤酒发酵：麦汁进入发酵罐，添加啤酒酵母，控制满罐温度在9-11℃，自然升温至11-12℃，当发酵糖度下降至6-8°P时升温至还原温度13-15℃，当双乙酰降至0.1mg/L以下时，降温进入冷贮阶段；

酒液过滤、稀释与分装：所得酒液经过滤、稀释、灌装、杀菌和分装，得到超高浓啤酒成品。

作为优选，在超高浓麦汁制备步骤中所述小麦芽为白皮软质小麦芽，在糖化过程中添加木聚糖酶，其用量为每吨小麦芽中添加0.2～0.5kg。

作为优选，麦汁煮沸时长为45-75min，煮沸强度为4-8％。

作为优选，所述酒花或酒花制品在初沸时加入，所述酒花或酒花制品选自青岛大花、酒花浸膏或高甲酸花。

作为优选，所述糖浆添加量为麦汁重量的40-50％，糖浆品种为玉米糖浆或麦芽糖浆。

作为优选，在麦汁充氧步骤中填充的氧气是空气或纯氧，麦汁溶解氧达到10-16ppm。

作为优选，超高浓啤酒发酵步骤中添加的啤酒酵母满罐酵母数控制在25.0～35.0MM/ml。