[发明专利]一种藜麦酸面团发酵饼干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括藜麦酸面团、低筋面粉、起酥油、白砂糖、鲜酵母、奇亚籽、食盐、小苏打及水。制备方法包括中种面团的调制，面团的第一次醒发，主面团的调制，面团的第二次醒发，油酥面团的制作，辊压，成型、切割，烘烤，冷却、包装等步骤。本发明使用藜麦酸面团，并在制作过程中加入了奇亚籽颗粒，保留了奇亚籽颗粒的味、形，口感酥脆、且有藜麦谷物的清香；相较于普通发酵饼干具有清除自由基、抗氧化的效果。

技术领域

本发明涉及一种藜麦酸面团发酵饼干及其制备方法，属于饼干食品及其工艺技术领域。

背景技术

藜麦原产于南美洲安第斯山脉的哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁等中高海拔山区。它的营养价值超过任何一种传统的粮食作物，是一种全谷物全营养完全蛋白碱性食物。藜麦所含氨基酸种类丰富，特别是富含多数谷物作物中没有的赖氨酸。此外，藜麦富含多酚、类黄酮等物质具有抗氧化性，清除自由基的功能。研究表明，藜麦的全营养性和高膳食纤维等特性决定了它对健康的益处。

奇亚籽是薄荷类植物芡欧鼠尾草的种子，原产地为墨西哥南部和危地马拉等北美洲地区。奇亚籽富含人体必需脂肪酸α-亚麻酸，多种抗氧化活性成分(绿原酸，咖啡酸，杨梅酮，槲皮素，山奈酚等)，是天然Ω-3脂肪酸的来源，并含有丰富的膳食纤维、蛋白质，维生素，矿物质等。

酸面团是谷物粉和纯净水混合，通过活性微生物(主要指乳酸菌和酵母菌)经发酵后获得的一种发酵剂。酸面团对食品营养价值的影响主要体现在允许更多非小麦类谷物用于面包或饼干的制备，改善产品的风味以及质地。酸面团中的微生物能分泌活性代谢物延缓产品在贮藏过程中的水分迁移，从而抑制产品的老化并延长产品的货架期。

中国专利申请号CN201910624483.5，公开了一种低糖低脂杂粮发酵饼干及其制作方法。该专利中将燕麦、荞麦以及小米按比例复配，在经过糊化、液化、接种发酵、冷冻干燥等一系列处理后制作成复合杂粮粉，用于发酵饼干的制作。该方案前期对杂粮的处理十分复杂，需要严格控制相关步骤的处理条件。而且在糊化与液化处理时温度较高，对杂粮中一些不耐受高温的营养物质造成了破坏，例如杂粮中的酚类。本发明采用低温发酵藜麦酸面团，该方法不仅操作简单，还能促进不溶性酚类是释放，最大限度的将酚类物质降解成小分子物质，以增强抗氧化性。

中国专利申请号CN201911304727.8，公开了一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼及其制作方法。该方案是由黑米粉、藜麦粉、荞麦粉、燕麦粉、魔芋粉、小麦麸皮粉复配成复合杂粮粉所制作代餐饼，该方案还利用超微粉碎的方式改善饼干的口感。但是该方案中涉及的原料较多，粉碎时需要设置不同的粉碎方法，操作过程较为复杂。本方案中通过将藜麦制作成酸面团，在改善饼干口感与质地的同时还能够将藜麦充分发酵，达到充分利用杂粮中生物活性物质以及提高抗氧化性的目的。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种具有抗氧化活性，有效利用杂粮中丰富的酚类物质资源，改善杂粮饼干风味。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计的组份：

优选地，所述的藜麦酸面团的制备方法包括以下步骤：

第一步：将藜麦粉过筛后与纯净水以质量比10:7的比例混合，混合均匀后，放入已经灭菌的发酵罐中，然后加入复合发酵剂；

第二步：将发酵温度控制在24.5℃下进行发酵，第1次发酵时长为12h；面团表面出现细小的气泡，体积微涨此时第1次发酵结束；