[发明专利]一种荷包蛋配方及生产工艺

权利要求书

1.一种荷包蛋生产工艺，其特征在于：所述荷包蛋底部为圆形蛋白，上部中间为圆形蛋黄，外圈形状为不规则圆形，荷包蛋直径5-10cm，其中蛋黄直径3-7cm。

2.一种荷包蛋配方，包括蛋白配方和蛋黄配方，其特征在于：所述蛋白配方与蛋黄配方的重量比为21-25:5-9，其总重量为30，所述蛋白配方的原料份为蛋白粉20-50份、玉米油1-25份、黄原胶0.01-1份、饮用水60-100份、盐0.1-1份、马铃薯淀粉0.1-10份和增味剂0.01-1份，所述蛋黄配方的原料份为蛋黄液18-35份、麦芽糊精2-15份、胡萝卜素0.6-2份、饮用水40-80份、盐0.2-2份、增味剂0.01-1份、玉米油2-20份和马铃薯淀粉0.1-9份。

3.根据权利要求2所述的一种荷包蛋配方，其特征在于：所述蛋白粉为脱糖蛋白粉，所述蛋白粉可用脱糖蛋白液代替，其中1份蛋白粉和5-10份水可用5-15份脱糖蛋白液替代。

4.根据权利要求1所述的一种荷包蛋生产工艺，其特征在于：所述荷包蛋可常温保存。

5.根据权利要求1所述的一种荷包蛋生产工艺，其特征在于：所述荷包蛋生产工艺包括烤制模具，烤制模具包括烤盘(1)，所述烤盘(1)中心设在有隔离套(2)，所述隔离套(2)的底部四周均匀连接有插杆(3)，所述烤盘(1)内部开设有与插杆(3)相匹配的插孔(4)，所述插孔(4)内部滑动连接有支盘(5)，所述支盘(5)底部与插孔(4)内底壁之间连接有弹簧(6)，所述支盘(5)的两侧均固定连接有滑块(7)，所述插孔(4)的内壁开设有与滑块(7)相匹配的滑槽(8)，所述隔离套(2)的顶部设置有取环(9)，其中烤盘(1)表面位于隔离套(2)内部的空间为蛋黄空间(10)，位于隔离套(2)外侧的空间为蛋白空间(11)。

6.根据权利要求1所述的一种荷包蛋生产工艺，其特征在于：所述荷包蛋生产工艺包括以下步骤：

S1制备蛋白配方：将蛋白配方所具有的原料份加入至搅蛋器中进行混合搅拌，其中盐首先在饮用水中进行融化，使蛋白液与原料完全混合，制备得到蛋白配方；

S2制备蛋黄配方：将蛋黄配方所具有的原料份加入至搅蛋器中进行混合搅拌，其中盐首先在饮用水中进行融化，使蛋黄粉与原料完全混合，制备得到蛋黄配方；

S3制备荷包蛋：将步骤S1中制备的蛋白排放按照重量比加入烤盘(1)内部蛋白空间(11)内部，然后加入烤箱中进行加热，将烤箱的上火和下火分别调为150℃和130℃，加热时间为10min，然后使用夹持工具，夹持取环(9)将隔离套(2)底部的插杆(3)从插孔(4)中拔出，并且支盘(5)在弹簧(6)的作用下弹出，与烤盘(1)内表面平齐，然后按照重量比倒入步骤S2中的蛋白配方，再次将烤箱打开，将上火和下火同样分别调为150℃和130℃，加热时间为5min，然后取出脱模，真空包装；

S4高温灭菌：真空包装的荷包蛋放入杀菌锅中，加入洁净水，打开蒸气阀，观察压力表与温度表，在23-25分钟内升温达110℃时逐渐关闭蒸气阀，升到121℃，压力达到0.12MPa全部关闭蒸气阀，开始恒温记时，温度升降要及时补救，确保在121℃的温度杀菌时间为5.8-6.2分钟，恒温结束后，及时打开空压机进行反压到0.18-0.2MPa冷却至温度40℃以下即可出锅。

7.根据权利要求2所述的一种荷包蛋配方，其特征在于：所述蛋白配方和蛋黄配方中的蛋白粉均采用酶法脱糖热室12天以上设置；所述蛋白配方的马铃薯变性淀粉采用乙酰化二淀粉磷酸酯设置；所述蛋黄配方中胡萝卜素采用1％胡萝卜素设置。

8.根据权利要求2所述的一种荷包蛋配方，其特征在于：所述蛋白配方和蛋黄配方中的增味剂采用即5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠结合设置，且含量均为50％。

9.根据权利要求5所述的一种荷包蛋生产工艺，其特征在于：四个所述弹簧(6)的弹力小于隔离套(2)的重量，所述烤盘(1)和隔离套(2)均为圆形设置。

10.根据权利要求5所述的一种荷包蛋生产工艺，其特征在于：烤盘(1)的底部位于蛋白空间(11)的下方为扁薄设置，且厚度小于蛋黄空间(10)下方的厚度，所述烤制模具随蛋白配方和蛋黄配方重量比的变化而更换设置。