[发明专利]一种花椒精酿啤酒及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种花椒精酿啤酒及其制备方法，本发明的花椒精酿啤酒包含0.01wt%‑0.03 wt%玉米提取物、0.1 wt%‑0.3 wt%花椒提取物；通过糖化麦芽汁、向煮沸的麦芽汁中加入啤酒花以及第一发酵与第二发酵等制备方法，制备得到的花椒精酿啤酒苦味适中，兼具花椒的麻味与香味，更能为广大消费者所接受。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种花椒精酿啤酒及其制备方法。

背景技术

啤酒是以麦芽为主要原料生产的酿造酒。酒精度较低、营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。多年来，啤酒以其鲜香清爽的口味和多元丰富的营养，备受广大消费者的喜爱，与此同时人们对啤酒的风味和质量要求也在不断地提高。因此许多风味啤酒应运而生，满足了许多消费者的需求。例如，现有技术中将薄荷精油制成β-环糊精包含物，添加到啤酒中，能够制得富含薄荷酮的啤酒，改善了啤酒的风味和口感；还有在麦芽水解过程中加入哈密瓜果肉进行发酵，保留哈密瓜果肉中的营养物质，并能起到清凉消暑、清肺止咳、除烦热等作用，迎合了当前不同人群的消费需求，具有广阔的市场推广前景。

花椒为芸香科花椒属，其果皮中有效成为主要为挥发油、生物碱、酰胺、木质素以及香豆素等。花椒风味物质指的是花椒的麻味成分和香味成分，挥发油是其独特风味和香气的主要成分，挥发油的主要化学组成中的一些特征香味物质如芳樟醇、柠檬烯等给人一种清香怡人的感觉，因此各种花椒香味的食品受到消费者的喜爱。因此，将花椒的风味物质加入到啤酒中，不仅可以赋予啤酒一种独特的花椒香味，而且花椒与啤酒的合理搭配组合更是为消费者提供了更多的产品选择。

啤酒原料中的酒花含有大量的α酸，这是啤酒苦味的主要来源，通过对α-酸进行异构处理，再添加到煮沸的麦芽汁后，可以有效调节啤酒的苦味，使其苦味值更加满足消费者的口味；然而花椒风味物质含有较高成分的酮类和醇类，若直接将花椒风味物质添加到啤酒中，醇类和酮类会影响α-酸的异构化，同时醇类和酮类之间的苦味协同作用会使得啤酒苦味值增加，超出了消费者接受的范围，甚至还会引起啤酒的发酵异常、风味改变。

基于上述分析，一种既能降低苦味值又不影响的花椒风味的花椒啤酒的制备方法是行业内所急需的。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种花椒精酿啤酒及其制备方法，通过向花椒提取物中添加玉米提取物，并对其进行两次发酵，使得制备得到的花椒啤酒苦味适中，并具有花椒独特的香味与麻味。

为达到上述目的，本发明采用的第一个技术方案为：

一种花椒精酿啤酒，包含0.01wt%-0.03 wt%玉米提取物、0.1 wt%-0.3 wt%花椒提取物。

进一步的，所述花椒提取物为通过水提法制备得到的。

进一步的，所述玉米提取物为玉米磷脂酸。

本发明采用的第二个技术方案为：

一种制备花椒精酿啤酒的方法，该方法包含以下步骤：

将麦芽粉碎后与水混合，糖化后得麦芽汁；

将麦芽汁煮沸并在第一时间内加入第一重量的啤酒花，在第二时间内加入第二重量的啤酒花，在第三时间内加入第三重量的啤酒花，得到第一处理麦芽汁；

将第一处理麦芽汁进行沉淀，分离掉凝固物，得到第二处理麦芽汁；

将第二处理麦芽汁与酵母液混合进行第一发酵，得到发酵麦芽汁；

将发酵麦芽汁与玉米提取物和花椒提取物混合进行第二发酵，即得所述花椒精酿啤酒。

进一步的，所述糖化方法为，将粉碎后的麦芽与水混合，经过三个阶段的升温与保温，完成糖化，并控制温度在78-80℃。