[发明专利]一种山楂苹果桑葚复合干型果酒的生产方法

权利要求书

1.一种山楂苹果桑葚复合干型果酒的生产方法，其特征是包括以下步骤：

第一步、山楂干型酒制备

1)将新鲜山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机温度控制在90℃，预煮2～4min；

2)将预煮后的山楂果送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为7.5°Bx以上，且打浆过程浆液温度为50～55℃，检测果浆的总酸约为11g/L；

3)将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.05％，在温度为30～50℃下搅拌酶解1～5小时；

4)取酶解后的浆液，在转速为2800～3600r/分钟下用离心机分离浆液并收集果汁，在温度为90～95℃下对果汁杀菌10～20S；

5)将果汁送入发酵罐中，添加白砂糖或果脯糖浆，调整浓缩后果汁糖度到200-250g/L；

6)往发酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量为果汁重量的0.006～0.012％，在温度为20-30℃左右发酵20～30天，制成酒醪；

7)将发酵过的酒醪中先加入重量为酒醪重量0.01～0.05％的明胶搅拌均匀，48h后再加入重量为酒醪重量0.05～0.07％的皂土，再次搅拌均匀，静置至酒醪上清液的浊度小于100NTU时，用硅藻土过滤机进行过滤，制成干型山楂原酒待用；

第二步、苹果干型酒制备

1)将苹果清洗干净，破碎取汁，检测果汁的总酸约为4.7g/L；

2)将果汁加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.05％，在温度为30～50℃下搅拌酶解1～5小时；

3)取酶解后的果汁，在温度为90～95℃下对果汁杀菌10～20S；

4)将杀菌后的果汁送入发酵罐中，添加白砂糖或果脯糖浆，调整浓缩后果汁糖度到200-250g/L；再往发酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量为果汁重量的0.006～0.012％，在温度为20-30℃左右发酵15～30天，制成酒醪，检测其总糖＜6g/L；

5)酒醪酒精发酵结束后，在酒醪中添加酒醪总量0.01％乳酸球菌进行苹乳发酵，发酵温度控制在20-25℃，发酵周期约30天，检测总酸降至2-3g/L，乳酸约为2g/L；

6)添加叫亚硫酸钾，调整苹果酒醪的总二氧化硫至150mg/L；

7)在苹果酒醪中添加原酒重量0.01～0.05％的明胶搅拌均匀，48h后再加入重量为原酒重量0.05～0.07％的皂土，再次搅拌均匀，静置至苹果酒醪上清液的浊度小于100NTU时，用硅藻土过滤机进行过滤，制成干型苹果原酒待用；

第三步、桑葚干酒制备

1)直接选取浓缩桑葚汁(糖度约67°Bx、总酸约3.2％)为原料，添加2倍纯水稀释，并搅拌均匀；

2)将稀释后的桑葚果汁输送至发酵罐中，同时添加酵母和乳酸球菌发酵，干酵母的加入量为果汁重量的0.006～0.012％，乳酸球菌的加入量为果汁重量的0.01％，发酵温度控制在20-25℃，发酵周期约20天，检测总糖降至6g/L以下；

3)酒醪发酵结束后，输送至巴氏杀菌机，在温度90-95℃下对酒醪进行杀菌10-20s；

4)在终止发酵的桑葚酒醪中添加原酒重量0.01～0.05％的明胶搅拌均匀，48h后再加入重量为原酒重量0.05～0.07％的皂土，再次搅拌均匀，静置至桑葚酒醪上清液的浊度小于100NTU时，用硅藻土过滤机进行过滤，制成干型桑葚原酒待用；

第四步、复合干酒的制备

1)将上述制得的山楂干酒、苹果干酒和桑葚干酒以3：2：1的比例进行复合调配，检测其的酒精度为12-13％vol，总酸为6-7g/L，单宁约为1g/L，乳酸为0.5-1g/L，总糖＜9g/L，挥发酸＜0.6g/L；

2)将调配好的山楂苹果桑葚复合干酒在0-4℃下冷藏7-10d，并趁冷用0.25μm的除菌板过滤，滤后浊度＜3NTU；

3)灌装冷处理后得到山楂苹果桑葚复合干酒。

2.根据权利要求1所述的一种山楂苹果桑葚复合干酒的生产方法，其特征是所述的苹果干酒和桑葚干酒均为苹乳发酵后总酸降低且乳酸升高的干酒。