[发明专利]一种风味和营养稳定的速冻肉馅包子的制作方法

权利要求书

1.一种风味和营养稳定的速冻肉馅包子的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：将谷朊粉与纯化水按质量比1:5-10混合，然后超声处理8-15min，得到混合液；

步骤2：向所述混合液中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶和α-淀粉酶，然后调节pH值至6.5-8.0，在35-40℃的温度条件下酶解3-4h；酶解完成后升温至沸腾进行灭酶，得到酶解液；

步骤3：将酶解液降温至室温，然后过滤收集滤液得到酶解滤液；将酶解滤液浓缩至原体积的15-30%，得到酶解浓缩液；

步骤4：将葡萄糖与酶解浓缩液按质量比1:10-20混合，放置到带有蒸汽冷凝收集装置和搅拌装置的加热设备中，加热至沸腾并保温搅拌处理60-120min，得到美拉德反应后的溶液；然后对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味增强物；

步骤5：将40-80重量份的海藻糖、10-20重量份的复合磷酸盐、10-20重量份的槐豆胶、10-20重量份的大豆磷脂混合均匀得到馅料抗冻添加物；

步骤6：将450-550重量份的猪肉馅、10-15重量份的酱油、5-10重量份的白糖、5-10重量份的料酒、5-10重量份的生姜末、1-5重量份的美拉德风味增强物和1-3重量份的馅料抗冻添加物混合，得到包子馅料；

步骤7：将 65-70重量份的小麦面粉、25-30重量份的纯化水、0.5-1.0重量份的干酵母、0.5-1.0重量份的蔗糖、0.3-0.5重量份的食盐和0.3-0.5重量份的海藻糖混合，揉制成团，然后反复压面8-12遍至面团表面光滑平整；将面团放到温度35-37℃、相对湿度75-80%的环境中，静置醒发35-40min；

步骤8：将步骤7得到的醒发后的面团，均匀分割成30-60g的面坯，然后制成厚度均匀的圆形面皮，将所述包子馅料，按圆形面皮重量的70-80%，放入圆形面皮中，并包馅成型，得到生包子；

步骤9：将生包子密闭蒸制18-25min至包子完全熟化；

步骤10：将步骤9得到的熟化后的包子，降温至30℃以下；然后在-40~-30℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度低于-18℃，即得到速冻肉馅包子。

2.根据权利要求1所述的风味和营养稳定的速冻肉馅包子的制作方法，其特征在于：步骤1中，超声波频率为25-35KHz、功率密度为0.3-0.5w/cm²。

3.根据权利要求1所述的风味和营养稳定的速冻肉馅包子的制作方法，其特征在于：所述中性蛋白酶，酶活力为10-20万U，添加量为混合液质量的0.25-0.50%；所述风味蛋白酶，酶活力为10-20万U，添加量为混合液质量的0.25-0.50%；所述α-淀粉酶，酶活力为10-20万U，添加量为混合液质量的0.15-0.25%。

4.根据权利要求1所述的风味和营养稳定的速冻肉馅包子的制作方法，其特征在于：喷雾干燥的进风温度170-200℃、入料流量50-80ml/min、喷头转速20000-25000r/min。