[发明专利]一种红枣低脂无蛋沙拉酱及其制备方法

权利要求书

1.一种红枣风味低脂无蛋沙拉酱，其特征在于：按照重量百分比由以下组分组成：色拉油 35％，白砂糖5％，红枣粉10％，紫薯粗提物10％，水25％，白醋5％，食盐3％，味精0.8％，香辛料5 .78％，黄原胶0 .2％，山梨酸钾0 .02％，乳化剂0 .2％；

所述沙拉酱的制备方法包括以下步骤：

制备红枣粉：将干净的红枣去核，35℃下烘制24h，然后转到55℃烘箱内烘干，至含水率至20％以下，用粉碎机粉碎至100目，得到红枣粉的多酚含量大于1 .35mg/g，花青素含量大于1 .52mg/g；

制备紫薯粗提物：将干净的紫薯洗净去皮，切成小块，在淡盐水中浸泡3～5min，放入烘箱中，温度50℃，干燥，使最终水分在6％以下，粉碎至100目以下的紫薯粉，称取5 .2g磷酸二氢钠加入10 .4g水配制成水溶液，然后加入4 .4g乙醇，制备乙醇-磷酸二氢钠双水相体系，体系总质量为20g；将0.5g 紫薯粉加入乙醇-磷酸二氢钠双水相体系中，充分混合，在超声功率为350W的条件下，细胞破碎45min，使其中的花青素及多糖成分游离出来，得到紫薯粗提物的花青素含量大于14.8mg/g，多糖含量大于38.2mg/g；

制备黄原胶：将部分白砂糖溶于部分水中，加入黄原胶后过胶体磨得到黄原胶液；

配料的研磨：剩余的白砂糖、食盐以及其他配料研磨捣碎，过60目筛待用；

红枣风味低脂无蛋沙拉酱的调制：将除色拉油、白醋以及黄原胶液以外的所有组分混合，搅拌均匀，用直接蒸汽或间接蒸汽加热至80~95℃，加入黄原胶液，混合均匀，保持5~15min，待其冷却至20~30℃，快速搅拌至平滑光亮，随后慢速搅拌，缓慢并分次加入色拉油，每次加入色拉油后均要将物料搅拌充分，待色拉油全部加入后，最后加入白醋快速搅拌所有物料，直至乳化完成，质检、包装即为成品。

2.如权利要求1所述的红枣风味低脂无蛋沙拉酱，其特征在于：所述的乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、脂肪酸单甘油酯中的一种或几种；所述的香辛料包括花椒、八角、茴香、橘皮、香叶中的一种或几种。