[发明专利]一种基于味觉指纹图谱快速识别油茶籽油加工方式及预测酸价、过氧化值的方法

权利要求书

1.一种基于味觉指纹图谱预测油茶籽油酸价、过氧化值的方法，其特征在于包括如下步骤：

1) 油茶籽油预处理：将油茶籽油与水混合均匀，待冷却至室温后，加入基准液，离心后取下层清液，将所得待测油样冷藏备用；

2) 油茶籽油样品电子舌检测：将味觉传感器阵列放入基准液中浸泡活化，然后在室温条件下，将活化后的味觉传感器阵列分别与步骤1）所得待测油样接触，提取样品中不同呈味物质与传感器膜间电势信号，再经过Weber-Fechner定律转化，得到味觉信息；

3) 建立酸价、过氧化值预测模型：首先，依据国家标准GBT11765-2018测定油茶籽油的酸价、过氧化值含量；其次，通过味觉特征值的相关性矩阵以及KMO和巴特利特球形度检验，遴选味觉特征值；第三，以步进的方法，经多元线性回归方法获得定量描述酸价、过氧化值的模型，其他关联小的味觉信息未用来建模；

酸价AV = 10.718*Bitterness +0.095*Sourness+15.075 （R² = 0.9921） （1）；

过氧化值POV = 1.136*Astringency – 0.058*Sourness-0.190 （R² = 0.9953）（2）；

Bitterness，Sourness，Astringency分别为味觉信号中的苦味、酸味和涩味的响应值，其他关联小的味觉信息未用来建模；酸价、过氧化值的预测模型决定系数分别为R² =0.9921、R² = 0.9953；

4) 将步骤2）所得待测样品的味觉特征信息中的苦味、酸味和涩味代入酸价、过氧化值的模型中，分别得到样品的酸价、过氧化值。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1）所述油茶籽油、水与基准液的质量比为1~2：8~10：5~10。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1）中所述基准液为KCl与酒石酸质量比为45~55:1的混合溶液。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤2）所述味觉传感器阵列在基准液中的浸泡时间为12~36 h。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1）所述离心的速度为3000~10000rpm，离心的时间为5~15 min；步骤1）所述油茶籽油 与水的混合，在60~80℃下进行。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤2）所述味觉传感器阵列所属的电子舌系统为日本INSENT公司的SA402B味觉分析系统，含有5根传感器，分别为鲜味、咸味、酸味、苦味和涩味，分别获得鲜味及丰富度、咸味、酸味、苦味及苦味回味以及涩味及涩味回味。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1）所述油茶籽油样品提取工艺具体为冷榨、溶剂浸提或超临界CO₂提取。