[发明专利]一种发酵香肠及其制备方法

说明书

本发明涉及食品，公开了一种发酵香肠及其制备方法。所述发酵香肠由包括如下质量份的原料制成：肉100‑150份、金丝皇菊2‑8份、枸杞2‑8份、发酵剂1‑2份、调味剂4‑8份、淀粉5‑15份、三聚磷酸钠0.2‑1份、白酒1‑2份。所述制备发酵香肠的方法包括以下步骤：(1)将肉绞碎后，与金丝皇菊、枸杞、调味剂、淀粉、三聚磷酸钠和白酒混合并搅拌均匀，得到物料I，(2)将所述物料I与发酵剂混合后进行发酵腌制、灌肠、干燥，制得所述发酵香肠。该发酵香肠具有清热降火、滋补肝肾的功效，且热值含量低、口感风味好。

技术领域

本发明涉及食品，具体涉及一种发酵香肠及其制备方法。

背景技术

中式香肠是我国传统腌腊肉制品中的一大类，风味鲜美、口感独特，深受各类人群喜爱，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，发酵香肠成为肉制品发展的一个主要方向。发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然或人工控制条件下，经过微生物发酵产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经干燥制成具有良好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品。

但是香肠的本身热量和脂肪含量都极高，日常大量摄入不利于身体的健康，会引发高血压、心脏病和肥胖症的发生，甚至过量摄入会加重肝脏和胰脏的负担，严重的会引起相关疾病；另一方面，人们熬夜的情况时有发生，精神长期处于紧张之中，以及饮食的不规律，使得人们精神不振，牙痛，咽喉痛，口腔溃疡等上火症状。因此，基于现代健康生活饮食观念，开发一种具有一定保健功能、营养安全的新型发酵香肠已成为目前急需解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的问题，提供一种发酵香肠及其制备方法，该发酵香肠具有清热降火、滋补肝肾的功效，且热值含量低、口感风味好。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种发酵香肠，由包括如下质量份的原料制成：肉100-150份、金丝皇菊2-8份、枸杞2-8份、发酵剂1-2份、调味剂4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸钠0.2-1份、白酒1-2份。

优选地，所述调味剂包括盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉，其中，所述盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉的质量比为6-9：0.5-1.5：0.2-1：0.5-1.5：1；所述肉中瘦肉与肥肉的质量比为1.5-3：1。

优选地，所述发酵剂包括戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，所述戊糖片球菌发酵液与所述木糖葡萄球菌发酵液的体积比为0.5-1.5：1，所述戊糖片球菌发酵液和所述木糖葡萄球菌发酵液中菌株浓度分别为10⁷-10⁹CFU/g。

优选地，所述金丝皇菊为金丝皇菊碎制成的金丝皇菊粉，所述枸杞为枸杞碎。

本发明第二方面提供一种制备发酵香肠的方法，该方法包括以下步骤：

(1)将肉绞碎后，与金丝皇菊、枸杞、调味剂、淀粉、三聚磷酸钠和白酒混合并搅拌均匀，得到物料I，

(2)将所述物料I与发酵剂混合后进行发酵腌制、灌肠、干燥，制得所述发酵香肠；

其中，所述发酵香肠的各原料用量以质量份计为：肉100-150份、金丝皇菊2-8份、枸杞2-8份、发酵剂1-2份、调味剂4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸钠0.2-1份、白酒1-2份。

优选地，所述调味剂包括盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉，所述盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉的质量比为6-9：0.5-1.5：0.2-1：0.5-1.5：1；所述肉中瘦肉与肥肉的质量比为1.5-3：1。

优选地，所述发酵剂包括戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，所述戊糖片球菌发酵液与所述木糖葡萄球菌发酵液的体积比为0.5-1.5：1，所述戊糖片球菌发酵液和所述木糖葡萄球菌发酵液中菌株浓度分别为10⁷-10⁹CFU/g。