[发明专利]一种竹汁腐竹及其生产方法

说明书

本发明公开了一种竹汁腐竹及其生产方法，一种竹汁腐竹的生产方法，包括以下步骤：S1.竹汁水制备；S2.选豆去皮；S3.泡豆；S4.磨浆；S5.煮浆；S6.滤浆；S7.提取腐竹；S8.烘干；S9.包装，本发明涉及食品加工技术领域。该种竹汁腐竹及其生产方法，使得腐竹有了新的口感，满足现代人的需求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种竹汁腐竹及其生产方法。

背景技术

腐竹又称腐皮，是很受欢迎的一种客家传统食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。但是患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适宜食用腐竹的。但现有的腐竹口味单一，不满足现代人的需求，因此对食品提出了更高的要求，希望能尝到不同种类的腐竹。

发明内容

（一）解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种竹汁腐竹及其生产方法，使得腐竹有了新的口感，满足现代人的需求。

（二）技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种竹汁腐竹的生产方法，包括以下步骤：

S1.竹汁水制备：选取活竹切割成长条状，用清水清洗后放入容器内加水和纤维素酶浸泡15-25h，浸泡结束后倒入锅内加热煮沸，煮沸后持续加热15-30min，捞出竹子，随后冷却过滤备用；

S2. 选豆去皮：选取颗粒饱满，无霉变、无虫蛀的大豆，筛去灰尘杂质，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净；

S3. 泡豆：将去皮的大豆用清水浸泡，水和豆的比例为1：2-2.5，加入水质量1-3%的食用碱搅拌均匀，浸泡4-8h；

S4. 磨浆：将泡好的大豆用石磨磨浆，磨浆时将竹汁水与按照4:6比例混合用于磨浆用水，磨浆用水量为大豆质量的9-12倍；

S5. 煮浆：将豆浆旋转喷入预煮浆锅内加热，当豆浆量达到半锅后，停止添加豆浆，加入0.1%的豆浆消泡剂，烧开沸腾2-4min后，加入0.5-1%的甘油和0.3-0.7%的脱色剂，每隔20-40s，旋转喷入豆浆，喷入时间为10-15s，即得生产腐竹所需的豆浆；

S6. 滤浆：浆汁煮熟后由管道流入筛床，进行1次熟浆过滤；

S7. 提取腐竹：将豆浆倒入高压蒸锅内，高压蒸锅采用蒸汽供热，先用猛火将起竹锅内的豆浆煮沸，随后温度控制在70-80℃，盖上锅盖保持锅内压力位120-150KPa，过4-6分钟打开锅盖，待浆面上层表面结一层黄色层，即将该黄色层取出，凉挂于蒸锅上方，即得湿腐竹；

S8. 烘干：将湿腐竹放入烘干室内将烘干，烘干温度为70～80℃，烘至腐竹折断有脆响即可，冷却，包装，检验合格，即得腐竹；

S9. 包装：经过干燥后的腐竹进行密封包装。

优选的，所述步骤S1中水浸泡用水量为竹子重量的6-10倍，纤维素酶用量为水重量的1%-5%。

优选的，所述步骤S4中磨浆产生的浆渣加水搅拌均匀后继续磨浆，重复三次。

优选的，所述步骤S6中采用100-170目过滤网过滤。

优选的，所述步骤S7中采用木质挑杆取出黄色层。

利用一种竹汁腐竹的生产方法加工得到竹汁腐竹。