[发明专利]一种无麸质苦荞黑米胚芽曲奇饼干及其制备方法

权利要求书

1.一种无麸质苦荞黑米胚芽曲奇，其特征在于，按质量百分比计算，其原料包括以下组分：

2.如权利要求1所述的无麸质苦荞黑米胚芽曲奇，其特征在于，所述的黄油、糖粉、脱苦苦荞粉、黑米胚芽粉、大豆蛋白粉和碳酸氢钠使用前均于4℃条件下冷藏保存。

3.如权利要求1所述的无麸质苦荞黑米胚芽曲奇，其特征在于，所述的脱苦苦荞粉/黑米胚芽粉/大豆蛋白粉制备前均经预处理，预处理步骤如下：

步骤a)：向脱苦苦荞粉/黑米胚芽粉/大豆蛋白粉中加入水，使其水分质量含量达到20～40％；

步骤b)：将步骤a)得到的脱苦苦荞粉/黑米胚芽粉/大豆蛋白粉进行包装并置于超高压加压桶中处理；

步骤c)：将步骤b)得到的脱苦苦荞粉/黑米胚芽粉/大豆蛋白粉置于烘箱中以30℃干燥至初始含水率，在-18℃冷藏保存即可。

4.如权利要求3所述的无麸质苦荞黑米胚芽曲奇，其特征在于，所述步骤b)中脱苦苦荞粉、黑米胚芽粉、大豆蛋白粉的处理工艺分别为：室温、400MPa条件下处理5min，室温、500MPa条件下处理10min，室温、300MPa条件下处理5min。

5.权利要求1-4任意一项所述的无麸质苦荞黑米胚芽曲奇的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1)：面团制备：

将黄油和糖粉充分混合，然后再加入冰水，充分混合，最后依次加入脱苦苦荞粉、黑米胚芽粉、大豆蛋白粉、碳酸氢钠，充分混合；

步骤2)：成形：

将步骤1)所得的面团置于裱花袋中，挤注成直径饼胚；

步骤3)：烘烤：

将步骤2)所得的饼胚放入烤箱中，在上火220～240℃，下火200～220℃条件下烘烤6～8min；

步骤4)：冷却包装：

将步骤3)所得的烘烤后的曲奇静置冷却后包装。

6.如权利要求5所述的无麸质苦荞黑米胚芽曲奇的制备方法，其特征在于，所述的步骤1)的面团烘烤前其水质量含量控制在13～17％。

7.如权利要求5所述的无麸质苦荞黑米胚芽曲奇的制备方法，其特征在于，所述的步骤1)中第一次充分混合的工艺为：将黄油和糖粉置于搅拌机中以140r/min转速搅拌200s，期间每50s停止搅拌刮一次粘附在面壁上的物料；第二次充分混合的工艺为：继续以140r/min转速搅拌100s，期间每50s停止搅拌刮一次粘附在面壁上的物料；第三次充分混合的工艺为：在100r/min转速下搅拌150s，期间每50s停止搅拌刮一次粘附在面壁上的物料。

8.如权利要求5所述的无麸质苦荞黑米胚芽曲奇的制备方法，其特征在于，所述的步骤2)中饼胚的直径为45～55mm，厚度为17～23mm。

9.如权利要求5所述的无麸质苦荞黑米胚芽曲奇的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中在烘烤至第4min时将烤箱内中段湿热空气全部排出。

10.如权利要求5所述的无麸质苦荞黑米胚芽曲奇的制备方法，其特征在于，当原料包括以下按质量百分比计的组分时：

所述步骤3)中的烘烤条件为上火240℃，下火220℃，烘烤8min；

当原料包括以下按质量百分比计的组分时：

所述步骤3)中的烘烤条件为上火235℃，下火200℃，烘烤6min；

当原料包括以下按质量百分比计的组分时：

所述步骤3)中的烘烤条件为上火220℃，下火200℃，烘烤7min。

11.如权利要求5所述的无麸质苦荞黑米胚芽曲奇的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中将取出的曲奇在温度25～30℃，相对湿度85％条件下进行定型冷却处理，使其以5～9℃/min的降温速度降温至40℃以下。